Pitkäpiimäinen ruisleipä

Hapanjuureen vakavasti suhtautuvat leipurit haluavat pitää hiivaleivän ja hapanleivän visusti eri kulhoissa, mutta meidän suvussa nokare kaupasta ostettua hiivaa hapantaikinassa on ollut pikemmin sääntö kuin poikkeus. Tapa lienee saanut alkunsa kylmissä tuvissa, joissa hapanjuuren kohottaminen saattoi talvisin olla haastava tehtävä. 

Tässä leivässä koko juttu on käännetty päälaelleen. Pitkäpiimäinen ruisleipä kohotetaan hiivalla. Hapanjuuren tehtävänä on ainoastaan antaa leivälle juurevaa makua.

Jos leipä kuivahtaa, leikkaa leipä sormenpään kokoisiksi kuutioiksi, paista voissa, mausta mieliyrtilläsi ja ripottele salaatin päälle. Hyvää!

Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta
5 dl piimää
5 dl ruisjauhoa

Sekoita hapanjuuri, kädenlämpöinen piimä ja ruisjauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2. päivä

5 dl kädenlämpöistä vettä

50 g hiivaa

1 rkl suolaa

2 rkl kuminaa

1,5 dl tummaa siirappia

13 dl ruisjauhoja

n. 10 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehdyn raskin joukkoon kädenlämpöinen vesi. Lisää hiiva, suola, kumina ja siirappi. Vaivaa seokseen ruisjauhot ja lopuksi noin litran verran vehnäjauhoja. 

Peitä ja anna kohota huoneenlämmössä 4–5 tuntia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se kevyesti. Muotoile taikinasta kaksi leipää ja nosta ne voideltuihin tai kevyesti ruokaöljyllä käsiteltyihin vuokiin. 

Peitä liinalla. Kohota 30 minuuttia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista leipiä noin tunti. Ota leivät pois vuoista ja tarkista niiden kypsyys pohjaa koputtamalla. 

Nosta leivät ritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Täydellinen maustelimppu

Kehittelin pitkään täydellisen maustelimpun ohjetta ennen kuin olin reseptiin tyytyväinen, mutta tässä se nyt on, olkaa hyvä!

Ohjeesta leipoutuu vain yksi pieni limppu, sillä tämä leipä on parhaimmillaan tuoreena. Jos maustelimppu kuitenkin jostain syystä pääsee kuivahtamaan, ei huolta, se on herkullista myös paahdettuna.

1 pieni leipä

2,5 dl piimää

25 g hiivaa

0,75 tl suolaa

0,5 dl siirappia

2 tl pomeranssinkuorta 

1 tl anista 

2 rkl kuminaa 

3 dl ruisjauhoja

n. 4 dl hiivaleipäjauhoja

Liuota hiiva, suola ja siirappi kädenlämpöiseen piimään. Sekoita joukkoon mausteet ja ruisjauhot. Lisää lopuksi taikinaan vehnäjauhot ja vaivaa taikinaa sen jälkeen 6–8 minuuttia.

Peitä liinalla ja kohota huoneenlämmössä noin tunti.

Leivo taikinasta jauhotetulla pöydällä pitkänomainen leipä ja nosta se voideltuun vuokaan. Peitä liinalla ja anna kohota huoneenlämmössä noin 45 minuuttia. 

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Paista leipää 60–70 minuuttia. 

Kumoa leipä vuoasta ja tarkista pohjaa koputtamalla, että se on kypsä. Nosta ritilälle, peitä ja jäähdytä hyvin ennen kuin leikkaat limpusta siivuja.

Sinustakin voi tulla riemuleipuri!

Hapanleipä koukuttaa

Hapanjuuri on ihmiskunnan ihanin keksintö! Ensimmäiset hapanleivät leivottuani olen jatkuvasti joutunut taistelemaan itseni kanssa etten leipoisi ainoastaan hapanleipää.  Siihen löytyy useampi syy.

Maku. Itselleni tärkein syy leipoa hapanleipää. Hapanjuurella leivotussa leivässä on helposti tunnistettava, aivan erityinen, tekisi mieli sanoa ylivoimaisen herkullinen, hieman hapan maku. Se saa alkunsa hapanjuuresta ja kehittyy juurevaksi makuelämykseksi taikinan hitaasti kohotessa. Hapanjuurileivän leipominen vaatiikin huomattavasti enemmän aikaa kuin hiivaleivän valmistus. 

Aikaa vaativaan leivontaprosessiin liittyy myös suurimmat hapanjuureen kohdistuvat epäluulot. Hapanleivän leivonta koetaan jotenkin työlääksi. Sitä se ei ole, sillä hapanleivän leipominen ei vie aktiivista työaikaa enempää kuin hiivaleivän teko. Työn ja vapaa-ajan pyörteissä täytyy vain löytää itselle sopiva leipomisen ajankohta ja leivontarytmi. Onnistunut aikataulutus on pitkien kohotusaikojen vuoksi helppoa. Jos taikina vaatii kohotuksen yön yli, ei lopputuloksen kannalta yleensä ole suurta merkitystä onko kohotusaika tunnin ohjeessa mainittua lyhyempi tai pidempi. 

Ihan toisarvoinen seikka hapanjuureen leivotun leivän vaatima aika ei kuitenkaan ole. Pitkä valmistusprosessi tekee hapanleivästä useimmille leipomoille kannattamattoman myyntiartikkelin. Tehokkuus ja tulostavoitteen edellyttävät nopeasti valmistuvia tuotteita. Niinpä kaupoissa on myynnissä harmillisen vähän hapanjuurileipää ja tuskin ollenkaan vaaleita hapanjuurileipiä. Tässä toinen hyvä syy leipoa itse hapanleipää. Herkullisia ohjeita löytyy loputtomasti. Itse leipoen ei todellakaan tarvitse tyytyä yhteen tai kahteen perusleipään!

Rakenne. Kolmas syy leipoa hapanleipää. Satakuntalaiseen kakkoperinteeseen kasvaneena olen sitkeän leivän ystävä, jota kaupan hyllyt täyttävä kuohkea leipä ei miellytä. Hapanleipä voi olla rakenteeltaan tiivis tai täynnä suuria ilmareikiä, mutta leivän sisus on aina miellyttävästi sitkas, ihanasti puruisa.

Säilyvyys. Hapanleipä säilyy hiivalla leivottua leipää paremmin. Usein maku vain paranee säilytyksen aikana.

Terveellisyys. Kotona leivotussa leivässä ei ole teollisesti leivotun leivän lisäaineita: emulgointi-, hapettumisenesto-, happamuudensäätö-, nostatus-, säilöntä- ja sakeuttamisaineita, jauhonparanteita ja muita leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä muokkaavia ainesosia. Monien vatsavaivoista kärsivien mielestä hapanleipä on lisäksi helpommin sulavaa kuin hiivaleipä. Hapanleipää voi suositella myös diabeetikoille, sillä sen on huomattu pitävän veren sokeriarvot tasaisempina kuin vertailussa mukana olleiden hiivalla leivottujen leipien. 

Historia. Hapanleipää leipoessa minua viehättää tieto, että olen yksi lenkki tuhansia vuosia vanhassa leipureiden ketjussa. Egyptissä leivottiin hapanjuurella kohotettua leipää todennäköisesti jo ennen faaraoiden aikaa.

Viimeisin, vaan ei vähäisin, syy leipoa hapanleipää on taianomaisen prosessin minussa synnyttämä lapsellinen ilo. Hämmästyn joka kerta leipien ja sämpylöiden kohotessa pelkän villihiivan voimalla pulleiksi leivonnaisiksi.

Miten minusta tulee onnellinen hapanjuuren omistaja - riemuleipuri?

Hapan- eli leipäjuuren valmistus on maailman helpoin asia. Yksinkertaisimmillaan siinä vain jätetään vesi-jauhoseos huoneenlämpöön muutamaksi päiväksi, jolloin se alkaa käydä ja hapantua.

Parhaan alun juuri saa, kun se valmistetaan luomujauhoista ja joukkoon lisätään hieman makeutta, esim. hunajaa. Siis, toimeen! Sekoita kannellisessa lasipurkissa

2 dl vettä
2 dl luomuspelttijauhoja
1 rkl hunajaa

Laita kansi päälle, mutta älä kierrä sitä kiinni. Jätä huoneenlämpöön kolmeksi vuorokaudeksi. (Kesällä tämä on helppo tehtävä. Talvella lämmin paikka kannattaa valita harkiten, jotta hapantuminen käynnistyy.) Sekoittele välillä. Jos seos näyttää vetiseltä, lisää hieman jauhoja ja sekoita tasaiseksi. Vastaavasti, jos seos puuroutuu liikaa, lisää vettä. Koostumus johon tähdätään on jossain sakean vellin ja löysän puuron välillä.

Kolmen vuorokauden kuluttua lisää seokseen 1 dl vettä ja 1 dl luomuspelttijauhoja. Jätä huoneenlämpöön vielä vuorokaudeksi, jonka jälkeen juuren pitäisi tuoksua raikkaan happamelta ja kuplia iloisesti, jolloin se on käyttövalmista.

Jos juuri neljän vuorokauden jälkeen kuplii laiskasti tai ei kupli ollenkaan, peliä ei ole menetetty. Siirrä purkki hieman lämpimämpään paikkaan ja anna juurelle vielä pari päivää aikaa reipastua. Tämän jälkeen sinulla todennäköisesti on käyttövalmis juuri.

Voit käyttää juuren heti tai panna sen jääkaappiin, jossa se säilyy leivontakelpoisena viikon. Tämän jälkeen juurta täytyy ruokkia vedellä ja jauhoilla kerran viikossa, jotta se säilyy hengissä. Itse en ole ollut turhan tarkka juurta ruokkiessani ja se on silti voinut hyvin. Juurta voi siis ruokkia näppituntumalla. Suuntaa antavana ohjeena, lisäät juureen saman verran jauhoja ja vettä kuin sinulla on valmista juurta ja jätät purkin tämän jälkeen huoneenlämpöön, kunnes se alkaa kuplia. Eli, jos juurta on 2 dl, ruokit juuren lisäämällä siihen 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Näin hoidettuna juuri säilyy loputtomasti.

Mitään stressiä ei juuren hoidosta kannata ottaa. Tarvittaessa juuri säilyy elossa paljon viikkoa kauemmin. Itse olen jättänyt juuren kolmekin viikkoa ruokkimatta. Pitkän tauon jälkeen juuren herättely saattaa kestää hieman tavallista pidempään, mutta kyllä se siitä hellässä hoidossa tokenee.

Sitten vain leipomaan!

Tässä kolme lempiohjettani:
Herkkusuun ruisvuoka
Verkkaan valmistuva leipä
Speltti-saksanpähkinäleipä (sisältää nokareen hiivaa)

Yrttisämpylät

Äitienpäivänä sain pojaltani päiväkodissa pieneen ruukkuun istutettuja basilikantaimia. Vaatimaton alku roihahti villiin kasvuun. Lahjabasilika oli mitä ilmeisemmin rakkaudella annettu, sillä se on kesän kuluessa kasvanut valtavaksi pensaaksi, jonka lehdissä on voimakas, lähes pippurimainen maku.

Ei siis ihme, että olemme viime kuukausina maustaneet kaikki mahdolliset ruoat jäätelöä myöten basilikalla. Nyt on aika korjata talteen viimeiset lehdet. Suurimman osan basilikasta silppuan jääpalarasiaan, kaadan päälle öljyä ja pakastan. Osasta leivon sämpylöitä.

Yrttisämpylöissä on tavallista vähemmän suolaa, sillä ne saavat herkullisen makunsa tuoreista yrteistä. Suolaa on turha lisätä ylenmäärin silloin kun se ei ole tarpeen, eihän se kuitenkaan ole järin terveellistä.

Korvasin ohjeen vehnäjauhoista 1 desilitran hernejauholla. Se vahvisti mukavasti sämpylöiden "vihreää" makua, mutta yhtä hyvin taikinan voi leipoa pelkistä vehnäjauhoista.

10 kpl

5 dl kädenlämpöistä vettä

50 g hiivaa

1 tl suolaa

2 rkl hunajaa

0,5 dl öljyä

1 dl ruohosipulia

1 dl basilikaa

1 dl persiljaa

1 dl kaurahiutaleita

11–12 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva, suola ja hunaja kädenlämpöiseen veteen. Lisää joukkoon öljy, silputut yrtit ja kaurahiutaleet. Sekoita. Vaivaa taikinaan vähitellen vehnäjauhoja kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa kulhosta.

Peitä ja kohota 30 minuuttia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa hetki. Rullaa taikinasta tanko ja leikkaa se kymmeneen tasakokoiseen palaan. Pyörittele paloista 10 soikeaa sämpylää. Nosta leivinpaperilla suojatulle pellille.

Kohota liinan alla puolisen tuntia. 

Viillä jokaiseen sämpylään terävällä veitsellä kolme vinoa viiltoa. Paista 225 asteessa 12–15 minuuttia.

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä. 

Korvapuustit

Kirjoitan ruokaleipäblogia...mutta...kun se kuuma korvapuusti ja kylmä maito nyt vaan on niin käsittämättömän ihana yhdistelmä! Sallin siis itselleni pienen harharetken, koska täytyyhän tällä viikolla pullaa leipoa, kun sunnuntaina 4.10. vietetään kansallista korvapuustipäivää. Se onkin yksi kalenterin lempipäivistäni. Pulla on juhlapäivänsä ansainnut! Ajatuksen keksivät rakkaat naapurimme ruotsalaiset, jotka ovat viettäneet pullantuoksuista Kanelbullens dag -päivää vuodesta 1999. 

Korvapuusti ei tunnetusti ole mikään laihduttajan herkku, mutta tässä ohjeessa on puolet vähemmän sokeria ja neljännes vähemmän voita kuin peruspullataikinassa. Nesteenä on rasvaton maito. Itse leivon pullan aina veteen ja maitojauheeseen, mutta rasvaton tölkkimaito sopii korvapuustien leivontaan aivan yhtä hyvin. Maitoallergikot ja laktoosi-intoleranssikot voivat leipoa korvapuustit veteen. Vieraani eivät ole huomanneet maussa eroa tavallisen ja veteen leivotun pullan välillä.

n. 25 kpl

5 dl rasvatonta maitoa (maitojauheesta)

50 g hiivaa

0,5 tl suolaa

1 dl sokeria

1 rkl kardemummaa

13–14 dl vehnäjauhoja

150 g voita

Täyte:

100 g voita

1 dl sokeria

kanelia

Pinnalle:

munaa

raesokeria

Nosta hiiva ja voi huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen kuin alat leipoa.

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää maitojauhe, suola, sokeri ja kardemumma. Kaada joukkoon 6 dl vehnäjauhoja ja vatkaa hetki, jotta taikinaan alkaa muodostua hyvä sitko. Vaivaa joukkoon 5 dl vehnäjauhoja. Lisää pehmeä rasva. Vaivaa riuskasti kunnes voi on sekoittunut hyvin taikinaan. Lisää joukkoon vähitellen loput jauhot ja vaivaa taikinaa kunnes se on tasaista ja kimmoisaa.

Peitä liinalla ja kohota n. 30 minuuttia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se kimmoisaksi. Jaa taikina kahteen osaan. Kauli taikinasta noin. 30 x 60 cm levy. Levitä päälle puolet voista ja puolet sokerista. Sirottele päälle reilusti kanelia. Kääri levy rullaksi. Tarkista, että saumakohta jäi rullan alle. Leikkaa rullasta vinottain paloja, jotka ovat leveämmältä puolelta n. 4 cm ja kapeammalta n. 2 cm. Nosta palat leivinpöydällä niin, että kapeampi puoli tulee ylöspäin. Paina pikkusormilla leivonnaisen pohjaan asti ulottuva vako pullan päälle. Nosta pullat leivinpaperin päälle pellille. Valmista lopputaikina samalla tavalla.

Peitä liinalla ja kohota lämpimässä paikassa n. 30 minuuttia. 

Voitele korvapuustit munalla ja ripottele päälle raesokeria. 
Vinkki! Riko muna ja lisää siihen ripaus suolaa. Hyppysellinen suolaa ei maistu pullassa, mutta se rikkoo munan "muljahtelevan" rakenteen, jolloin sillä on helppo voidella leivonnaisia. 

Paista 225 asteessa n. 10–15 minuuttia, ... ja nauti kylmän maidon kera!