All the recipes of this blog in English on www.scandinavianbread.blogspot.fi

tiistai 19. tammikuuta 2016

Mikä meni pieleen?

Monet Leivinlaudalla-blogin ohjeet rikkovat perinteisiä leivontasääntöjä. Hiiva liotetaan kylmään veteen, taikinasta tehdään löysä, leivästä tiivis tai paistolämpötila on tavallista kipakampi. 

Leipomisen perusteet on kuitenkin hyvä tietää, jotta sääntöjä voi rikkoa.

Tässä yleisimpiä leivän leipomisessa eteen tulevia pulmia  ja  vinkkejä miten voit välttää ne.

Taikina ei kohoa

Todennäköisin syy on liian lämmin taikinaneste. Kun käytät tuoretta hiivaa, neste saa olla enintään kädenlämpöistä. Korkeammassa lämpötilassa hiivan kohotusvoima heikkenee. Jos käytät kuivahiiva, taikinanesteen kuuluu olla noin 42 astetta. Vältyt harmeilta, kun tarkistat aina nesteen lämpötila ennen kuin lisäät hiivan. Jos vahinko ehti jo tapahtua, odota hetki nesteen jäähtymistä ja sekoita siihen uusi, edellistä hieman pienempi määrä hiivaa.

Kylmä taikinaneste ei ole koskaan hiivalle haitaksi, mutta muista, että kylmään veteen tehty taikina kohoaa hitaasti. Ensimmäinen kohotus vie yleensä huoneenlämmössä pari tuntia. Taikinan kohoamista hidastaa myös kylmä kohotuspaikka. Tällöinkin taikina kyllä kohoaa, mutta hitaasti. Jos siis näissä tapauksissa tuntuu, että taikina ei kohoa, olet luultavasti vain hätäinen.

Vai oliko hiivasi vanhaa? Hiiva on käyttökelpoista vielä useita päiviä pakettiin merkityn päivämäärän jälkeen, mutta liika on aina liikaa. Jossakin vaiheessa hiiva menettää tehonsa.

Hiiva menettää tehonsa myös silloin, kun sitä säilytetään ilmatiiviissä paketissa tai rasiassa. Itse säilytän hiivan jääkaapissa ilmatiiviissä pakastusrasiassa, mutta avaan purkin kannen parin päivän välein ja anna sille tujauksen happea. Näin säilytettynä hiiva ei kuivu murenevaksi kokkareeksi ja säilyy hyvin käyttökelpoisena.

Ehkä hiivaa unohtui kokonaan? Sitä on sattunut minullekin. Nykyisin nostan kaikki leivonnassa tarvittavat aineet pöydälle ennen kuin aloitan leipomaan. Näin ei tarvitse käsi taikinassa kaivella jauhopussia kaapista ja hiivakin tulee todennäköisesti lisättyä taikinaan. 

Joskus, hyvin harvoin, taikinaan on lisätty niin paljon jauhoja, että taikina ei nouse, koska taikina on yksinkertaisesti liian kovaa. Jos pysyttelet jauhoja mittaillessasi edes suunnilleen ohjeiden rajoissa, tästä ei ole vaaraa. Tämä vahinko uhkaa yleensä koneella taikinaa vaivatessa, koska koneella vaivattu taikina tarvitsee usein vähemmän jauhoja ja leipojalta puuttuu käsillä taikinaa vaivatessa syntyvä tuntuma taikinaan. Jos taikinastasi tuli liian kovaa, lisää siihen vähän nestettä. Taikinasta tulee ensin pinnalta hyvin tahmeaa. Älä lisää jauhoja! Neste sekoittuu taikinaan vaivaamalla.

Leipä lässähti uunissa

Leipä todennäköisesti kohosi liikaa ennen paistamista. Leipä on sopivasti noussut, kun painat leivän pintaa kevyesti sormella ja painauma kohoaa saman tien hitaasti entiselleen. Jos vahinko on jo tapahtunut, ei hätää! Nosta leivät pelliltä pöydälle, vaivaa taikina ja leivo leivät uudelleen.

Kohotitko leivät liian lämpimässä paikassa? Lämpimässä paikassa leivät kohoavat vauhdilla, jolloin ne helposti kohoavat liikaa. Älä koskaan nostata leipiä uunin päällä, jos uuni on käytössä.

Leipä saattaa lässähtää myös silloin, kun taikinassa on ollut liian vähän jauhoja. Ohjeita seuraamalla näin ei pitäisi käydä.

Tarkista myös uunisi. Leipä luhistuu uunissa, kun paistolämpö on liian matala. Oma uuni on hyvä muutenkin tuntea, sillä uunien lämpötilat poikkeavat toisistaan huomattavasti. Uudet uunit paistavat sähäkämmin kuin vanhat, minkä vuoksi reseptien lämpötilat ovat ohjeellisia. Jos leipä jää ohjeen mukaan paistettuna vaaleaksi ja raa'an oloiseksi, niin nosta lämpötilaa 25 astetta, tai päinvastoin, ja toimi aina leipoessasi samoin.

Leipä repeilee

Kohotusaika on todennäköisesti ollut liian lyhyt. Tee aina painaumatesti ennen paistoa, niin voit olla varma, että leivät ovat riittävästi kohonneet.

Leipä repeilee uunissa myös silloin, kun taikinaa ei ole vaivattu riittävästi ja taikinaa ei ole muodostunut hyvää sitkoa. Riittävästi vaivattu taikina on perustaikinassa joustavaa ja irtoaa hyvin sekä käsistä että taikinakulhosta. "Varmuuden vuoksi vielä vähän" ei taikinaa kannata vaivata. Sitko väsyy helposti ja sen jälkeen taikina ei jaksa kohota.

Oliko uuni liian kuuma tai nostitko leipäsi vahingossa väärälle ritilätasolle? Liian korkeassa lämpötilassa tai liian ylhäällä leivän pintaan tulee kuori, joka estää leivän kohoamisen ja leipä repeilee. 

Jos kohotat leivät ilman liinaa, kuori ehtii varsinkin pitkän kohotuksen aikana kuivua pahasti ja leivän pinta repeilee uunissa. 

Leipoessa kannattaa myös aina kääntää mahdolliset saumakohdat leivän alle. Näkyviin jätetyt saumat käyttäytyvät uunissa arvaamattomasti.

Leipä on kovaa, kuivaa ja murenevaa

Taikinaan on käytetty liikaa jauhoja. Kova taikina ei jaksa nousta. 

Olet seurannut ohjetta ja olet varma, että taikinassa ei ole liikaa jauhoja, mutta leipä on silti kovaa ja murenevaa. Teitkö taikinan koneella? Olet todennäköisesti vaivannut taikinaa liikaa ja väsyttänyt sitkon.

Leipä on tiivistä ja painavaa

Ensimmäiseksi tulee mieleen, että et ole kohottanut leipiä tarpeeksi. Muista painaumatesti!

Toinen syy voi olla taikinan sitkossa.  Et ole vaivannut taikinaa riittävästi tai olet väsyttänyt taikinan sitkon vaivaamalla sitä liikaa. 

Vika voi löytyä myös paistosta. Raa'aksi jäänyt leipä on tiivistä ja painavaa  ja maistuu taikinalle. Liian matalassa uuninlämmössä näin voi helposti käydä, mutta myös liian kipakka uuninlämpö on ongelma. Leipä näyttää kyllä hyvältä, mutta on sisältä raaka.

4 kommenttia:

  1. Kiitos vinkeistä! Leivän tekeminen on haasteellinen laji, jonka vielä jonain päivänä haluaisin kunnolla oppia!

    VastaaPoista
  2. Tekemällä oppii ja harvoin se lopputulos aloittelijaltakaan syömäkelvoton on. Rohkeasti vaan kädet taikinaan!

    VastaaPoista
  3. Voiko uunista otetun, raa`aksi jääneen leivän laittaa vielä takaisin uuniin (ollut 10 min pois uunista)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä voi, uuniin vaan! Aina kannattaa kokeilla, sillä raaka leipä on syömäkelvotonta. Usein lopputulos on jopa ihan kelvollista. Ensi kerralla kannattaa koputtaa leivän pohjaa: kypsä leipä kopisee kumeasti.

      Poista