Spelttisämpylät

Vanhimmat arkeologiset todisteet speltistä, eli alkuvehnästä, ovat n. 9000 vuoden takaa. Suomeen se rantautui ”uutuusviljana” 1990-luvulla, kun vihreät arvot ja luomuviljely yleistyivät. 

Nykyisin sen kuuluu monien leipureiden lempiviljoihin. Itsekin leivon mielelläni spelttijauhoista, mutta tällä kertaa speltti on ohjeen sämpylöissä jyvinä ja hiutaleina.

12 kpl

2 dl spelttijyviä
vettä jyvien keittämiseen
5 dl maitoa
2 dl rahkaa
50 g hiivaa
1,5 tl suolaa
1 rkl hunajaa
2 dl spelttihiutaleita
12 dl vehnäjauhoja

Keitä spelttihyviä vedessä 15 minuuttia. Kaada vesi pois. Sekoita keitetyt jyvät, maito ja rahka taikinakulhossa. Tarkista lämpötila. 

Liuota hiiva, suola ja hunaja kädenlämpöiseen maitoseokseen. Lisää spelttihiutaleet. Alusta jauhot vähän kerrallaan taikinaan ja vaivaa 10 minuuttia. 

Kohota 30 minuuttia. 

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa sitä hetki. Jaa taikina kahteen osaan, rullaa molemmista paloista tanko ja leikkaa taikina 12 tasakokoiseen palaan. Pyörittele paloista pyöreitä sämpylöitä, kasta ne jauhoihin ja nosta ne kahdelle leivinpaperilla suojatulle pellille. 

Kohota 30 minuuttia. 

Paista 250 asteessa n. 15 minuuttia. 

Nosta ritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Villiintynyt ruisleipä

No, eiköhän kuva kerro mistä tämän viikon leipäresepti sai nimensä. Oli sopivasti sateinen ja lämmin päivä, joten hapanjuuri päätti riehaantua viimeisessä parin tunnin kohotuksessa ja hyppäsi ulos leipävuoasta. Tätä sattuu. Hapanjuurileivonta ei ole koskaan tylsää! 

Näyttää pahalta, mutta asiantila on helposti korjattavissa. Kaavin yli tursuavan taikinan muffinivuokiin, korotin leipävuoan reunoja käärimällä kaksinkertaisen folion sen ympärille ja työnsin kaikki vuoat samalla kertaa uuniin. Muffinivuoissa paistuneet pienet leivät otin sitten vain aiemmin pois. Ne syötiin maistiaisina.

Alla oleva kuva todistaa, että kaikki lopulta päättyi hyvin ja sain herkutella lempiruisleivälläni. Leipä on vahvasti hapan, rukiinen leipä, jonka jykevää makua leivän pehmeä rakenne täydentää. Ihana herkku! Tätä voisin syödä joka päivä.

1 iso leipä

1 dl hapanjuurta

1,5 dl karkeita ruisjauhoja

1,5 dl haaleaa vettä

Sekoita ainekset taikinakulhossa, peitä ja jätä huoneenlämpöön 8–10 tunniksi.

Lisää seokseen:

5 dl haaleaa vettä

8 dl karkeita ruisjauhoja

Peitä ja jätä huoneenlämpöön 38–40 tunniksi. Tuhti, hapan maku kehittyy tänä aikana, joten älä hätäile ja leivo leipää ennen aikojaan. Anna ajan tehdä tehtävänsä.

Lisää seokseen:

4 dl vehnäjauhoja

2 tl suolaa

1,5 rkl kuminaa

1,5 tl vastamurskattuja korianterinsiemeniä

Kaada taikina öljyttyyn leipävuokaan, peitä ja anna kohota huoneenlämmössä 2 tuntia.

Paista 200-asteessa noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Ota leipä vuoasta ja paista vielä ilman vuokaa 15 minuuttia.

Kääri leipä leivinliinaan ja jäähdytä. Paketoi leipä muovipussiin ja anna asettua seuraavaan päivään. 

Herkuttele!

Appelsiini-mallassämpylät

Kesällä monet valmistavat kotikaljaa janojuomaksi ja herkuttelevat piimäjuustolla. Kun kalja on pullotettu ja juusto nostettu jääkaappiin, kattiloista löytyy vielä mäskiä ja heraa. Ne voi pakastaa ja käyttää myöhemmin leipä- tai sämpylätaikinaan. Leivinlaudalla-blogista löytyy niille mäski- ja hera-tunnisteilla useampikin ohje.

Heran voi korvata vedellä tai veden ja appelsiinimehun seoksella.

20 kpl

2 dl mäskiä

8 dl heraa

1 appelsiinin kuori ja mehu

50 g hiivaa

1 rkl suolaa

1 dl siirappia

4 dl kaurahiutaleita

n. 20–22 dl vehnäjauhoja

Lämmitä mäski-hera-appelsiinimehuseos haaleaksi. Liuota joukkoon hiiva ja suola. Lisää siirappi, kaurahiutaleet ja hyvin pestystä appelsiinista raastettu kuori. Alusta taikinaan vähitellen vehnäjauhoja. Jauhojen tarkkaa määrää on mahdoton sanoa. Se riippuu mäskin kosteudesta ja appelsiinin mehukkuudesta. Tavoitteena on juuri ja juuri käsiteltävissä oleva, kostea taikina, joka noin 10 minuutin vaivaamisen jälkeen alkaa irrota kulhon reunoista. 

Peitä kulho ja kohota taikinaa 20 minuuttia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja kääntele sitä lastan avulla pari minuuttia. Muotoile taikina kahdeksi tangoksi ja leikkaa ne kahteenkymmeneen palaan. Muotoile paloista sämpylöitä ja nosta ne kolmelle leivinpaperilla suojatulle pellille.

Peitä ja kohota 30 minuuttia.

Paista 225-asteessa 15–20 minuuttia.

Nosta ritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Farmarin leipä

Pidän löysästä taikinasta tehdyistä leivistä, joissa on mukavan suutuntuman antava, sitkeä rakenne. Tässä Farmarin leivässäkin on vähän jauhoja, minkä vuoksi leipä repeilee kohotessaan ja hieman lässähtää, kun siihen tekee viillot. Jos haluat pulleamman leivän, voit jättää viiltämisen väliin. Tällöin leipä on korkeampi ja saa tasaisesti repeilleen, rustiikin pinnan. Tai, voit alustaa taikinaan desin verran enemmän vehnäjauhoja. Tuhdimman taikinan pinta on sileämpi ja leipä kestää viillot paremmin.

1 iso leipä

5 dl kädenlämpöistä vettä
1 tl suolaa
50 g hiivaa
0,5 dl siirappia
1 rkl kuminaa
3,5 dl ruisjauhoja
3,5 dl grahamjauhoja
3,5 dl vehnäjauhoja

Liuota suola, hiiva ja siirappi kädenlämpöiseen veteen. Mittaa joukkoon kuminat. Alusta taikinaan ensin ruis- ja grahamjauhot ja sen jälkeen vehnäjauhot.

Peitä taikinakulho liinalla ja kohota puolisen tuntia.

Kaada löysä taikina jauhotetulle työtasolle. Vaivaa reippaasti ja muotoile taikinasta yksi, pitkä limppu. Nosta leipä leivinpaperilla suojatulle pellille ja kohota 30 minuuttia.

Viillä leipään viillot juuri ennen paistoa ja paista leipää 200 asteessa n. 35 minuuttia. 

Tarkista koputtamalla leivän kypsyys ja jäähdytä ritilällä.