Kvassi

Kuivunutta leipää löytyy useimmista keittiöistä ainakin satunnaisesti. Meidän keittiössä tätä harvemmin tapahtuu, mutta silloin tartun aina innokkaasti mahdollisuuksiin käyttää tätä hävikkiä, sillä minusta on ikävä heittää ruokaa pois. Niinpä tässä blogissakin satunnaisesti vaellan pois leipäreseptien viitoittamalta polulta ja julkaisen ohjeita, joiden aineksena on kuivunut leipä.

Kotikaljaa muistuttava, venäläiseen ruokaperinteeseen kuuluva kvassi eli leipäkalja tehdään kuivuneesta ruisleivästä.

7 l vettä

500 g kuivaa ruisleipää

2 dl sokeria

hiivaa

Viipaloi ruisleipä ja kuivata palat uunissa.

Pane kuivatut leipäpalat isoon kattilaan ja kaada päälle 7 l kiehuvaa vettä. Peitä kannella ja jätä huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

Siivilöi neste varovasti, jotta se pysyy kirkkaana. 

Lisää puolet sokerista sellaisenaan vierteeseen. Ruskista loput sokerista, sekoita siihen hieman kuumennettua vierrettä ja kaada tämäkin seos siivilöityyn nesteeseen. 

Tiputa jokaiseen pulloon herneen kokoinen pala hiivaa. Täytä pullot. Jätä muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön.

Vie kylmään. Juoma on valmista 3–4 päivässä.

Grillileipäset

Monet avaavat grillikauden vappuna. Lihan ja kasvisten lisäksi grillissä paistuu aterialle myös leipä. Nämä mukavasti sitkeät, maukkaat leipäset valmistuvat nopeasti muun grillauksen ohessa, sillä taikinaa ei kohoteta.

12 kpl

3 dl kreikkalaista jogurttia
0,5 tl suolaa
1 dl persiljasilppua
1 tl kuivattua timjamia
3 dl vehnäjauhoja
0,5 dl härkäpapujauhoja
1 tl leivinjauhetta
voita paistamiseen

Sekoita jogurtti, suola, persiljasilppu ja timjami kulhossa. Yhdistä jauhot ja leivinjauhe. Kaada jauhoseos jogurtin joukkoon. Sekoita tasaiseksi.

Pyörittele jauhotetuin käsin taikinasta palloja. Kuumenna valurautainen lettupannu grillissä, voitele pannu voilla ja  paina taikinapallot mataliksi kakkusiksi lettupannun syvennyksiin. Paista leipäsiä lempeällä lämmöllä 5–7 minuuttia / puoli.

Leipäset ovat parhaimmillaan vastapaistettuina.

Nokkossämpylät

Täällä Turussa nokkoset nousevat maasta huhtikuussa. Varhaiset versot ovat maukas syy kerätä puutarhasta vuoden ensimmäinen sato. Suinpäin nokkosenpoimintaan ei kuitenkaan kannata rynnätä. Nokkoset ovat viattomasta ulkonäöstään huolimatta ärhäköitä. Käsissä on syytä olla hansikkaat tai sormia polttelee pitkään.

12 kpl

1 litra nokkosia > 1 dl sosetta
4 dl vettä ja nokkosten keitinlientä
0,5 pkt hiivaa
1,5 tl suolaa
3 rkl hunajaa
1 dl maitojauhetta
2 dl grahamjauhoja
50 g pehmeää voita
n. 10 dl vehnäjauhoja

Leikkaa saksilla mukaasi nokkosenversoja litran verran. Vältä multaa. 

Laita tiskikäsineet käsiisi, huuhtele nokkoset huolellisesti kylmällä vedellä ja poista samalla joukosta heinät ja mahdolliset muut epäpuhtaudet. Nosta nokkoset pieneen kattilaan ja kaada päälle pari desilitraa vettä. Kiehauta ja anna olla hetki liedellä. Siirrä nokkoset kattilasta sauvasekoittimen kulhoon tai yleiskoneeseen. Säästä nokkosvesi. Soseuta lehdet. Sosetta tulee desilitran verran. 

Lisää nokkosten keitinveteen kylmää vettä kunnes sinulla on 4 dl nestettä.

Liuota hiiva, suola ja hunaja nokkosveteen. Lisää joukkoon maitojauhe ja grahamjauhot. Vaivaa joukkoon pehmeä voi ja vähitellen vehnäjauhoja kunnes taikina on kimmoisaa. Tämä vie käsin vaivaten noin 10 minuuttia. Kone on hieman nopeampi.

Kohota taikinaa liinan alla 30–45 minuuttia. Aika riippuu taikinanesteesi lämmöstä. Taikina nousee sitä hitaammin mitä kylmempää nokkosvesi oli, kun liuotit siihen hiivan.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, ihaile keväisen vihreää väriä, vaivaa kevyesti ja jaa kahtia. Rullaa paloista tangot ja leikkaa molemmat kuuteen, tasakokoiseen palaan. Pyöritä palat vehnäjauhoissa. Nosta leivinpellille. Leikkaa jokaiseen sämpylään viito. 

Peitä liinalla ja kohota liinan alla noin 20 minuuttia.

Paista 225 asteessa 15 minuuttia. 

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jätä jäähtymään.

Tilli-pippuri-perunaleipä

Syömättä jääneet keitetyt perunat päätyvät meillä usein Tilli-pippuri-perunaleipään, jos ovat olleet jauhoista sorttia. Mausteet antavat muuten lempeän makuiseen leipään potkua, mutta ne voi jättää taikinasta poiskin. Leipä on kyllä maustettu varsin maltillisesti. Ohjeen määrillä tilli ja mustapippuri eivät vielä erotu tunnistettavina makuina leivän maussa, vaikka ne sitä mukavasti maustavat. 

1 iso leipä

2 keitettyä jauhoista perunaa
5 dl vettä
50 g hiivaa

1,5 tl suolaa

2 tl kuivattua tilliä

0,5 tl mustapippuria

11 dl vehnäjauhoja

Raasta keitetyt perunat kädenlämpöiseen veteen. Liuota hiiva ja suola nesteeseen. Lisää tilli ja mustapippuri. Vaivaa joukkoon vähitellen vehnäjauhoja kunnes taikina on kimmoisaa. Peitä liinalla ja kohota n. 30 minuuttia.

Kaada taikina reilusti jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se uudelleen kimmoisaksi. Muotoile taikinasta yksi iso leipä ja nosta se leivinpaperilla suojatulle leivinpellille. Ripottele leivän pinnalle vehnäjauhoja. Viillä terävällä veitsellä pintaan koristekuvio. Anna kohota n. 30 minuuttia.

Paista 200 asteessa 30–40 minuuttia. 

Jäähdytä ritilällä ilman liinaa.

Melassisämpylät

Munajuusto ja katajanmarjoilla maustettu kotikalja kuuluvat meillä sekä joulun että pääsiäisen juhlapöytään. Näin keväällä pakastimesta löytyykin aina leivontainnostuksen iskiessä niiden valmistuksesta jäänyttä heraa ja mallasmäskiä. 

Tähän reseptiin inspiraation antoi kaupan hyllyltä vuosien etsimisen jälkeen löytynyt melassi. – Nyt kaikki hevostelevat ystäväni höristävät korviaan: melassi, siis tuo talleilla tuttu hevosrehu? Ei, ei se, vaan ruokakaupasta ostettu, siirappimainen versio tästä salmiakinmakuisesta sokerinvalmistuksen sivu-tuotteesta.

24 kpl

5 dl heraa

4 dl mäskiä

50 g hiivaa

3 tl suolaa

1,5 rkl kuminoita

3 rkl öljyä

1 dl melassia

3 dl tummaa siirappia

1 dl talkkunajauhoja

1 dl kauraleseitä

3 dl karkeita ruisjauhoja

n. 1,5 l vehnäjauhoja

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen hera-mäskiseokseen. Lisää joukkoon kuminat, öljy, melassi ja siirappi. Sekoita. Vaivaa taikinaan talkkunajauhot, kauraleseet, ruisjauhot ja lopuksi vähitellen vehnäjauhoja, kunnes taikina on pehmeää ja kimmoisaa. Jauhojen tarkkaa määrää on mahdoton sanoa, koska se riippuu mäskin kosteudesta.

Kohota taikinaa liinan alla noin 30 minuuttia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, vaivaa kevyesti ja jaa kahtia. Rullaa paloista tangot ja leikkaa molemmat kahteentoista, tasakokoiseen palaan. Nosta palat leikkauspinta ylöspäin leivinpaperien päälle ja muotoile ne kevyesti samaan muotoon. Kohota liinan alla 20–30 minuuttia. 

Paista 225 asteessa 13–15 minuuttia. 

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jätä jäähtymään.