Naurisrieskat

Naurisrieska maistuu syksyltä. Viimeistään lokakuussa alan kaipailla tätä herkkua, eikä himo hellitä ennen kuin olen kaivanut esille tämän luottoreseptini ja pari pellillistä rieskoja on paistettu. 

6 kpl

1 nauris (n. 250 g)

1 tl suolaa

1 dl piimää

0,5 dl öljyä tai juoksevaa kasvirasvaa

2 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

Kuori nauris ja leikkaa se peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Nosta palat pieneen kattilaan ja lisää vettä niin että ne lähes peittyvät. Keitä pehmeiksi. Soseuta nauriit keitinveteen, jota on jäljellä puolisen desilitraa. Valmista sosetta tulee 3 dl (250 g). 

Sekoita muut ainekset jäähtyneen naurissoseen joukkoon ja pyörittele taikinasta 6 palloa, jotka litistät leivinpaperilla suojatulle pellille pyöreiksi rieskoiksi.

Paista 225 asteessa 15 minuuttia. Tarjoa lämpimänä, jotta voi sulaa rieskan päälle. Sitten vain nautiskelemaan. On tämä hyvää! Miksi ihmeessä naurista ei käytetä keittiössä enemmän?

Lehtikaalinäkkäri

Lehtikaalista voi korjata satoa myöhään syksyllä, sillä se kestää hyvin pakkasta ja on monen mielestä parhaimmillaan vasta pienten pakkasten jälkeen. Jos lempireseptit on tässä vaiheessa syksyä jo moneen kertaan valmistettu, voi lehtikaalin seuraavaksi silputa näkkileipätaikinaan.

Lehtikaalinäkkäri on voimakkaan makuinen, ohut ja rapea näkkileipä, mutta taikinasta voi palat pienentämällä paistaa myös terveellisiä, gluteenittomia dippilastuja.

20 kpl

1 l lehtikaalisilppua

1 dl pellavansiemeniä

0,5 dl chia-siemeniä

0,5 dl auringonkukansiemeniä

0,5 dl maissijauhoja

2 rkl ruokaöljyä

0,5 tl suolaa

0,5 tl pippurisekoitusta

2 pikkusipulia

4 kirsikkatomaattia

Huuhdo lehtikaali, poista paksut ruodit ja silppua lehdet. Kaada kaikki ainekset yleiskoneen kulhoon, jossa on leikkaava terä ja pyöräytä ne tasaiseksi massaksi.

Kaada taikina leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja painele se kostutetuin käsin pellin kokoiseksi (28 x 35 cm) levyksi. Aja levy taikinapyörällä 20 palaan. 

Paista 100 asteessa 45 minuuttia. Käännä. Poista paperi ja paista vielä toiset 45 minuuttia. Taittele näkkäri paloiksi ja paista vielä 10 minuuttia.

Jäähdytä ritilällä.

Jos jaat näkkärin ennen paistamista 40–50 palaan, annoksesta saa illanistujaisiin mukavaa dipattavaa.

Lakritsiruisleipä

Lakritsiruisleivän maku on mukavalla tavalla karvas. Ensimmäisenä päivänä rukiin makuun hienosti sopivan karvauden huomaa selvästi. Ajan kuluessa maku pyöristyy, kun maut tasaantuvat ja löytävät toisensa. 

Jos kaipaat leipään makeutta tai lisää makuvivahteita, lisää taikinaan 1 dl kuivattuja karpaloita. Ne sopivat Lakritsiruisleivän makuun täydellisesti! Mikään välttämätön lisä ne eivät ole, sillä leipä on hyvää näineenkin.

1 leipä

1 dl hapanjuurta

3 rkl melassia

0,25 tl raakalakritsijauhetta

1 tl suolaa

4 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl salaattimixiä (auringonkukan-, kurpitsan- ja pinjansiemeniä, kuivattuja karpaloita)

5 dl ruisjauhoja

5 dl vehnäjauhoja

Liuota hapanjuuri, melassi, lakritsijauhe ja suola kädenlämpöiseen veteen. Lisää salaattimix ja jauhot. Vaivaa 5 minuuttia.

Peitä taikinakulho liinalla ja jätä taikina huoneenlämpöön yön yli (12–14 tuntia).

Kaada taikina reilusti jauhotetulle pöydälle. Leivo se leiväksi ja nosta voideltuun leipävuokaan.

Kohota.

Paista leipää 250-asteisessa uunissa 5 minuuttia. Laske lämpö 200-asteeseen ja paista vielä 40 minuuttia.

Ota leipä pois vuoasta ja jäähdytä ritilällä. Leikkaa vasta seuraavana päivänä. Syömisellä ei ole kiire, sillä tämä leipä säilyy pitkään hyvänä. Pieni säilytys vain parantaa makua.

Sipaise päälle raikasta, helposti leivälle levittyvää, maustamatonta tuorejuustoa ja kurkkua. Nauti!

Siemensämpylät

Aika hoivata hapanjuurta. Näin kesällä se on virkeimmillään ja kohottaa taikinan nopeasti. Tai, nopeasti ja nopeasti. Kaikki on suhteellista ja taikinan kohottaminen hapanjuurella vie aina aikaa, mutta onhan se juureen leivotun leivän maku kaiken ajan väärti.

12 kpl

Tästä se lähtee, hapanjuuresta.

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

1 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl grahamjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi kannellisessa astiassa, peitä ja jätä huoneenlämpöön tunniksi. Sulje kansi ja nosta taikinan alku jääkaappiin 12 tunniksi. Aamulla raski on kaksinkertaistunut ja valmis käytettäväksi.

2. päivän aamu

edellisenä päivänä tehty raski

1 rkl hunajaa

5 dl kädenlämpöistä vettä

1 rkl suolaa

2 dl seesaminsiemeniä

1 dl chian siemeniä

10 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä iltana tehdyn raskin joukkoon hunaja, kädenlämpöinen vesi, suola ja siemenet. Lisää joukkoon vähitellen noin litra vehnäjauhoja ja vaivaa taikina kimmoisaksi.

Peitä taikinakulho liinalla ja kohota kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja taittele sitä siinä kevyesti muutaman kerran. Rivakka vaivaus ei ole tarpeen. Rullaa taikina tangoksi ja leikkaa se kahteentoista palaan. Pyörittele paloista sämpylöitä ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille.

Peitä liinalla ja kohota.

Suihkuta sämpylät kevyesti vedellä ja ripottele jokaiselle reilusti seesaminsiemeniä.

Paista 250 asteessa 12–15 minuuttia.

Nosta ritilälle ja jäähdytä.

Ruisherkku

Jos pidät Fazerin Real Ruis -leivästä, pidät todennäköisesti myös Ruisherkusta, jonka ohjeen kehittelin Realin innoittamana. 

Taikina on puuromaisen tahmeaa ja sisältää paljon siemeniä, joten valmiit leivät ovat rakenteeltaan tiiviitä ja jäävät matalaksi. Se kuuluu asiaan.

Mallasuutteen löydät kotikaljapakkauksesta kaupan juomahyllystä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta

3 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä 

2,5 dl kokonaisia spelttijyviä 

vettä 

2 dl kädenlämpöistä vettä 

0,5 dl hunajaa 

2 tl suolaa 

1 tl pikakahvia 

1 pss (35 g) mallasuutetta

1 dl pellavansiemeniä

2 dl auringonkukansiemeniä 

2 dl vehnäjauhoja 

4 dl ruisjauhoja 

Mittaa spelttijyvät kattilaan. Peitä jyvät vedellä. Kiehauta ja keitä sen jälkeen hiljalleen 15 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä haaleaksi. 

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn raskiin 2 dl haaleaa vettä, hunaja, suola, pikakahvi ja mallasuute. Kun aineet ovat liuenneet seokseen, lisää joukkoon kokonaiset spelttijyvät, pellavan- ja auringonkukansiemenet ja vehnäjauhot. Sekoita reippain ottein lastalla 5 minuuttia. Lisää ruisjauhot ja sekoita tahmeaa taikinaa vielä toiset 5 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä 3–5 tuntia.

Kaada taikina kahteen, voideltuun leipävuokaan. Tasoita pinta, peitä liinalla ja kohota kunnes leipien pinta on selvästi noussut. Tämä vie noin puolitoista tuntia.

Paista leipiä 175 asteessa 1,5 tuntia. 

Ota leivät uunista, mutta jätä ne vielä 10 minuutiksi vuokiin. Kumoa leivät vuoista ja nosta ne ritilälle jäähtymään. Anna leipien tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat niistä siivuja.

Ruisherkku säilyy hyvin tuoreena ja leivät voi myös pakastaa rakenteen tai maun kärsimättä.

Sultsinat

Meidän suvussa koitti sultsinoiden aika, kun isotäti sai miniän Itä-Suomesta. Nyt näillä karjalaisen ruokaperinteen helmillä herkuttelee jo neljäs sukupolvi ja piirakat ovat sukujuhlien himoittu herkku. 

Alkuperäisen, suvussa kulkeneen reseptin mukaan sultsinat tehdään nostattamattomasta ruistaikinasta ja mannapuurosta. Itse pidän enemmän riisi- tai ohraryynipuurosta. Olen täyttänyt ruiskuoria myös peruna-, sieni- ja savukalasalaatilla. Herkullista! Eivät ehkä enää sultsinoita, mutta näistä 'salaattinoista' on ystäväpiirissäni tullut hurja hitti.

Olen ottanut vapauksia myös perinneherkun muodon suhteen. Tarjoan sultsinoita yleensä vieraille, joten haluan niiden näyttävän hyvältä ja pyöräytän piirakat herkkutuuteiksi. 

Kun täyte on valmis, sultsinat ovat kätevää pikaruokaa, joka valmistuu helposti vaikka mökillä juhannuksena grillailtaessa. Mutta miksi odottaa juhannusta, kun näitä herkkuja voi syödä jo nyt?

18 kpl

Täyte

2 dl vettä

2 dl puuroriisiä

1 l täysmaitoa

1 tl suolaa

Kuoret

4 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

2 dl kylmää vettä

Voitelu

50 g voita

1 dl maitoa

Sekoita jauhot, suola ja vesi jämäkäksi taikinaksi. Muotoile taikinasta pallo, peitä se kelmulla ja nosta kylmään siksi aikaa, kun laitat puuron hautumaan. 

Valmista riisipuuro pakkauksen ohjeen mukaan. Tee puuron hautuessa kuoret, mutta muista silti silloin tällöin sekoittaa puuroa ettei se pala pohjaan.

Vaivaa taikinasta jauhotetulla pöydällä tanko ja jaa se 18 palaan. Pyörittele palat palloiksi ja litistä ne pöydälle. Kauli jauhoja apuna käyttäen palat mahdollisimman ohuiksi, pyöreiksi letuiksi. Turhan tarkka ei tarvitse olla. Pieni muodon epätasaisuus tai reunan ropo ei haittaa, on vain eduksi. 

Pinoa kuoret limittäin pöydälle ripotellen väliin reilusti jauhoja. Peitä kelmulla.

Sulata voi. Lisää maito voisulan joukkoon.

Harjaa irtojauhot pois ja paista kuoret nopeasti molemmin puolin kuumalla, voitelemattomalla valurautapannulla. Voitele leivät heti pannulta ottamisen jälkeen toiselta puolelta voi-maitoseoksella ja pinoa ne siten, että voidellut puolet tulevat aina vastakkain. Peitä pino foliolla ja liinalla. Jos voi-maitoseosta jää, sekoita se puuroon.

Ohjeen mukaan puuroa levitetään kuorien voitelemattomalle puolelle. Suullisesti olen kuullut, että tämä siksi, että puuro pysyy paremmin paikallaan. Kokemus on osoittanut, ettei se täyte sieltä voipuoleltakaan mihinkään lipsahda ja näin sultsinoita on siistimpi syödä. Kädet eivät tule niin rasvaisiksi. Meillä siis puuro kasataan voipuolelle. Kukin tehköön niin kuin parhaaksi näkee. Puolesta viis, kun puuro on kuorella, herkku kääräistään rullalle ja syödään heti, lämpimänä.

Siemensuupalat

Nämä rapeat ja maultaan neutraalit näkkileipäset ovat loistava pohja juhlien suupaloille. Leivät voi leipoa hyvissä ajoin etukäteen ja tehdä voileipätahnatkin jo edellisenä päivänä jääkaappiin. Tarjoilupäivänä tarvitsee enää pursottaa tahnat kakkusille ja koristella ne.

n. 35 kpl

0,5 dl auringonkukansiemeniä
0,5 dl kurpitsansiemeniä karkeana rouheena 
0,5 dl pellavansiemeniä
0,5 dl kuorittuja hirssinjyviä
1 rkl chiansiemeniä
2 rkl maissijauhoja
0,5 tl suolaa
1 rkl öljyä
1 dl kuumaa vettä

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi massaksi. Anna seoksen turvota 15 minuuttia. 

Ota avuksesi läpimitaltaan 5 cm oleva, pyöreä muotti ja painele sen avulla leivinpaperilla suojatulle pellille ohuita, pyöreitä kakkusia. Yhteen muottiin tulee reilu teelusikallinen taikinaa. Paista 175 asteessa n. 25 minuuttia/pelti.

Jäähdytä ritilällä. Säilytä kannellisessa purkissa.

Ruismallasleipä

Ruismallasleipätaikina kannattaa tehdä koneella, sillä taikina on tahmeaa.

2 leipää

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

2,5 dl kädenlämpöistä mäskiä

0,5 dl kädenlämpöistä vettä

1 dl siirappia

2 tl suolaa

3 dl vehnäjauhoja

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

3 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

4 dl ruisjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen mäski, vesi, siirappi ja suola. Kun suola ja siirappi ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon vehnäjauhot ja vispaa seosta koneen taikinakoukuilla reippaalla nopeudella pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, hienot täysjyväruisjauhot ja ruisjauhot. Vaivaa tavalliseen tapaan vielä 6–8 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä noin 4 tuntia. 

Pidän tiiviistä leivästä, joten taikinan kohottua ensimmäisen kerran tapani on ”pilata” leipä. Kaadan taikinan jauhotetulle leivinpöydälle, vaivaan sitä hetken ja jaan taikinan kahteen palaan. Muotoilen paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nostan ne voideltuihin leipävuokiin. Panen uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja annan leipien kohota liinan alla vain sen ajan kun uuni kuumenee.

Jos pidät kuohkeammasta leivästä, älä vaivaa taikinaa pöydällä, vaan ota siitä varovasti kaksi palaa, muotoile ne taikinaa mahdollisimman vähän käsitellen leiviksi ja nosta palat voideltuihin vuokiin. Kohota leipiä sen jälkeen liinan alla pari tuntia.

Paista leipiä 250 asteessa 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä vielä noin 40 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan ja anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä siivuja.

Leipä säilyy hyvin ja parin päivän kuluttua, hieman kuivuttuaan, leipä vaan paranee, kun sen nauttii paahdettuna.

Sienestäjän rieskat

Minulla on luottosienipaikka, josta käyn aina lokakuun alussa hakemassa mustatorvisieniä. Kertaakaan ei ole tarvinnut tulla tyhjän korin kanssa kotiin! Pakastimeen ei tässä vaiheessa syksyä yleensä enää mahdu sienen sientä. Onneksi mustatorvisieni on mitä mainioin kuivattava. Kuivatut sienet ovat maultaan voimakkaampia, vievät vähän tilaa ja säilyvät hyvin. Käytän kuivattuja mustatorvisieniä enimmäkseen mausteena, mutta osa päätyy liotettuna leipään, useimmiten juuri tähän Sienestäjän rieskaan.

Jos et pidä sienistä, voit leipoa rieskat ilman sieniä ja herkutella perunarieskalla. 

3–4 kpl

300 g perunoita
0,5 dl kuivattuja mustatorvisieniä
0,5 tl suolaa
50 g pehmeää voita
2 dl rasvatonta maitoa
3 dl ohrajauhoja

Keitä, kuori ja survo perunat. Murenna mustatorvisienet hetkeksi veteen likoamaan ennen kuin lisäät ne taikinaan.

Sekoita perunasose, sienet, suola, voi, maito ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Taputtele taikinasta kolme pyöreää rieskaa kahdelle leivinpaperilla suojatulle pellille.

Paista 250 asteessa n. 15 minuuttia. Tarjoa lämpimänä tai heti tuoreeltaan. Sipaise päälle voita tai tarjoa munavoin kanssa.

Perunaleipä

Hapanjuureen leivottu perunaleipä on yksi ikisuosikeistani, johon en kyllästy koskaan. Hapanjuureen leivottuna se vaatii pitkät kohotusajat, mutta muuten sen leipominen ei ole mitenkään vaikeaa. Suolasta kuitenkin sananen. Käytän ruokaa laittaessani ja leipoessani yleensä nuukasti suolaa. Perunaleipä on poikkeus. Tähän taikinaan kannattaa laittaa kunnon ropaus suolaa tai leipä ei maistu miltään.

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta
3 dl haaleaa vettä
3 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan seuraavaan päivään.

2. päivä

400 g perunoita

edellisenä päivänä tehty raski
3 dl haaleaa perunoiden keitinvettä
1 rkl suolaa
1 rkl hunajaa
1 rkl kuminaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

Keitä perunat suolattomassa vedessä ja kuori ne. Ota talteen 3 dl perunoiden keitinvettä.

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn raskiin perunoiden keitinliemi, suola, hunaja ja kumina. Raasta joukkoon keitetyt perunat. Lisää taikinaan 6 dl vehnäjauhoja ja vaivaa sen jälkeen rivakasti 5 minuuttia. Lisää loput jauhot ja vaivaa vielä tasaiseen tahtiin toiset 5 minuuttia.

Kohota huoneenlämmössä kaksinkertaiseksi. Kohotusaika vaihtelee olosuhteiden mukaan, mutta kestää aina useamman tunnin.

Kun taikina on kohonnut, kaada se hyvin jauhotetulle pöydälle. Peruna on tehnyt taikinasta löysää ja kosteaa, joten kääntele sitä aluksi lastan ja jauhojen avulla pari minuuttia. Samalla voit lisätä tarpeen mukaan jauhoja. Taikinan pitäisi olla löysää, mutta pysyä sen verran koossa, että siitä saa leivottua kaksi pyöreää limppua. Nosta leivät leivinpaperilla suojatulle pellille.

Peitä liinalla ja kohota.

Tarkista sormella kevyesti painamalla, että leivät ovat kohonneet tarpeeksi. Älä tee leipään viiltoja. Näin leipä repeilee omaan tahtiinsa uunissa ja leipä saa huolettoman maalaisleivän ulkonäön. Paista 200 asteessa 30–40 minuuttia.

Nosta ritilälle liinan alle jäähtymään.

Juustotikut

Juustotikut ovat ison joukon naposteltavaa. Reilusta annoksesta tulee 100 tikkua, joita voi napostella niineen tai dippailla erilaisiin kastikkeisiin. 

Tällä kertaa mausteena on emmentalraastetta, mutta yhtä hyvin tikut voi maustaa sinihomejuustolla, yrteillä, siemenillä tai pähkinöillä. 

Jos taikinajuuri on reippaassa vedossa hiivaa tarvitaan vain pienen pieni nokare tai ei lainkaan. Jos juuri on joulutouhuissa unohtunut jääkaappiin laiskistumaan, ei ole häpeä käyttää reilusti hiivaa.

Tikut voi leipoa myös ilman taikinajuurta. Aloita silloin leipominen toisena päivänä, käytä 5 dl haaleaa vettä, 25 dl hiivaa ja lisää jauhoja n. 9 dl.

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

2 dl vettä

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

3 dl haaleaa vettä

(25 g hiivaa)

0,75 dl siirappia

1 tl suolaa

3 dl juustoraastetta

2 dl ruisjauhoja

0,5 dl mämmi- ja leipämaltaita

n. 7 dl vehnäjauhoja

Yhdistä edellisenä iltana tehty raski ja haalea vesi. Liuota hiiva, siirappi ja suola seokseen. Kaada joukkoon juustoraaste, ruisjauhot ja maltaat. Sekoita. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa 5 minuuttia.

Kohota.

Leivo taikina kahdessa erässä jauhotetulla alustalla tikuiksi. Siirrä leivinpaperilla suojatulle pellille. 

Kohota hetki.

Paista 225 asteessa noin 10 minuuttia / pelti.

Joulupukin lempileipä

Jouluiseen ruisleipään tulee kokonaisia manteleita, taateleita, siirappia ja tummaa suklaata. Voitko vastustaa? 

Edes leivontatapa ei voi olla syy olla leipomatta tätä herkullista leipää, sillä Joulupukin lempileivän voi leipoa sekä hiivaa että hapanjuurta käyttämällä. 

Joulun aikoihin monessa keittiössä, ainakin Satakunnassa, on myös ohjeessa tarvittavaa mäskiä, jota jää, kun valmistetaan ruokapyhiin perinteisesti kuuluvaa kotikaljaa. Juoman sivutuotteena syntyvää mäskiä ei missään nimessä kannata heittää pois, vaan pakastaa 2 dl rasioissa ja käyttää myöhemmin leivän maustamiseen. Olen itse ihan ihastunut mäskin maltaiseen makuun ja lisään sitä usein leipätaikinaan, mikä näkyy myös tämän blogin resepteissä.

2 leipää

1. päivä hapanjuurella leipoen 

1 dl juurta 

1 dl kädenlämpöistä vettä 

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja 

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

1. päivä hiivalla leipoen

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

3 dl kädenlämpöistä vettä

2 tl suolaa

1,75 dl mäskiä

1,5 dl siirappia

(25 g hiivaa)

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

1,5 dl kuorimattomia, kokonaisia manteleita

5 dl vehnäjauhoja

75 g isoiksi paloiksi rouhittua tummaa suklaata

n. 7 dl ruisjauhoja

Koristeluun: kuorimattomia, kokonaisia manteleita

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen kädenlämpöinen vesi, suola, mäski ja siirappi (sekä 25 hiivaa, jos leivot leivät hiivalla). Hapanjuurileipään ei välttämättä tarvitse lisätä hiivaa ollenkaan, mutta jos hapanjuuresi ei ole reippaimmillaan, voit lisätä taikinaan nokareen (n.10 g) hiivaa. Ei se leipä siitä pilalle mene, vaikka hapanjuurella leipojat haluavat usein kohottaa leivän pelkästään hapanjuurella. 

Kun suola, siirappi ja hiiva ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon 5 dl vehnäjauhoja ja vispaa seosta voimakkaasti pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, mantelit, suklaa ja vähitellen ruisjauhoja kunnes taikina alkaa kiinteytyä ja irrota kulhon reunoista.

Kohota kylmässä 8 tuntia tai kunnes taikina on lähes kaksinkertaistunut. (Kun painat taikinaa kevyesti sormella ja kuoppa nousee ylös, on taikina kohonnut riittävästi.)

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä kevyesti. Jaa taikina kahteen palaan. Muotoile paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille. Paina leipien päälle riviin kokonaisia, kuorimattomia manteleita.

Kohota kaksi tuntia.

Laita tyhjä, leivinpaperiton pelti kylmään uuniin ja kuumenna uuni hyvissä ajoin 275 asteeseen. Siirrä kohonneet leivät leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä 50–60 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan. Jos maltat, anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä palan.

Leipä sopii hyvin pakastettavaksi.

Villit sämpylät

Hapanjuuressa on taikaa. Jaksan joka kerta leipää leipoessani ihastuneena ihmetellä miten juureen valmistetut, pelkällä villihiivalla nostatetut leivät kohoavat ilman lisättyä hiivaa. Hapantaikinassa on lumovoimaa, joka pitää tiukasti otteessaan. 

Onko sinulla jo hapanjuuri? Eikö? Ei hätää, tässä helppo valmistusohje. 

7 sämpylää

1 dl hapanjuurta

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl grahamjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita hapanjuuri, kädenlämpöinen vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön 7–8 tunniksi. 

1 tl suolaa

2 dl vettä

7,5 dl vehnäjauhoja

Liuota suola kädenlämpöiseen veteen. Vaivaa taikinaan vähitellen vehnäjauhoja kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa taikinakulhosta. 

Peitä liinalla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 5 tunniksi. 

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa kevyesti. Rullaa taikinasta tanko ja leikkaa se seitsemään tasakokoiseen palaan. Pyörittele paloista pallot. Nosta leivinpaperilla suojatulle pellille. 

Peitä liinalla ja kohota kylmässä 9 tuntia.

Paista 250 asteessa n. 10 minuuttia. 

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Mallasnäkkileipä

Hapanjuuresta ja maltaista huolimatta, Mallasnäkkileipä on maultaan lempeä, kaikkien suuhun sopiva. Näkkileipien tapaan se on helppo valmistaa ja leivistä saa vaivattomasti ammattimaisen näköisiä, minkä vuoksi Mallasnäkkäri sopii mainiosti myös tuliaisiksi.

Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä.

12 kpl

1 dl hapanjuurta

1 dl ruisjauhoja

1 dl vettä

Sekoita hapanjuuri, vesi ja ruisjauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön 8–9 tunniksi.

2 dl haaleaa vettä

15 g hiivaa

0,75 tl suolaa

0,5 dl hunajaa

0,5 dl mämmi- ja leipämaltaita

2 dl vehnäjauhoja

5 dl ruisjauhoja

Lisää raskiin 2 dl haaleaa vettä, hiiva, suola, hunaja ja mallasjauhot. Sekoita kunnes hiiva liukenee nesteeseen. Vaivaa joukkoon vehnä- ja ruisjauhot. Taikina on sitkeää ja käsiin tarttuvaa, mutta älä käytä ohjeessa mainittua enempää jauhoja.

Peitä liinalla ja jätä huoneenlämpöön pariksi tunniksi.

Jauhota pöytä ja kädet hyvin ja nostele taikinasta sitruunan kokoisia paloja leivinpöydälle. Kauli palat taikinaa välillä käännellen mahdollisimman ohueksi levyksi. Itse tykkään kaulia Mallasnäkkileivän ristiin rastiin kuviokaulimella, mutta tavallinen kaulin käy työhön yhtä hyvin. Muista silloin pistellä näkkileivät ennen paistamista. 

Ota levystä 20 cm halkaisijaltaan olevalla irtokakkuvuoan reunalla tai kattilan kannella ympyrän muotoisia näkkileipiä. Tasaisen ympyrän leipominen onnistuu helposti, sillä tiivistä taikinaa on  helppoa käsitellä. 

Nosta leivät kaksi kerrallaan leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja paista 225 asteessa 7–9 minuuttia. Mallasnäkkileipä on ohut, joten se palaa herkästi. Katso siis erityisesti ensimmäisen pellillisen perään, jotta tiedät oikean paistoajan omassa uunissasi.

Jäähdytä ritilällä.

Punajuurileipä

Punajuuri ja kumina ovat loistava makuyhdistelmä! Pari on lempipyttipannuni sydän ja varsinkin syksyisin usein leipätaikinani perusta. Ei ihme, sillä punajuuri on suosikkijuurekseni. En koskaan kyllästy ihailemaan sen uskomatonta väriä. 

Miksi ihmeessä punajuuri useimmiten löytää tiensä ruokapöytään vain rosollissa? Rosolli, eli sallatti, on hyvää, mutta punajuuri on oiva juures moneen salaattiin, leipään, leivonnaiseen, ruokaan ja jälkiruokaan. Kun kerran on lautasella nähnyt valkoisella fetajuustolla ja vihreällä rucolalla kruunatun tummanpunaisen punajuuripyttipannun, maailma ei ole entisensä.

Punajuuren keittiön valloitus voi alkaa vaikka tällä leipäreseptillä. Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä.

2 leipää

1 dl hapanjuurta
2 dl kädenlämpöistä vettä
2 dl ruisjauhoja

Sekoita hapanjuuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön kunnes se kuplii, tämä vie yleensä 7–9 tuntia. 

2 pientä (300 g) raakaa punajuurta raasteena
3 dl haaleaa vettä
1 rkl suolaa
1 rkl kuminaa
3 rkl siirappia
2 dl ruisrouhetta
7 dl ruisjauhoja
5 dl spelttijauhoja
ruis-tai spelttihiutaleita

Lisää raskiin raastettu punajuuri, vesi, suola, kumina, siirappi ja ruisrouhe. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia lisäten samalla vähitellen jauhot taikinaan.  

Peitä liinalla ja kohota 4 tuntia.

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja vaivaa sitä hetki. Taikina on tahmeaa ja löysää, mutta älä lisää siihen jauhoja. Käytä jauhoja vain sen verran, että saat taikinaa käsiteltyä. Lasta auttaa  taikinan kääntelyssä. Jaa kimpale kahtia. Nosta palat voideltuihin vuokiin ja tasoita pinta öljytyin käsin.  Ripottele päälle ruis-tai spelttihiutaleita. 

Peitä liinalla. Kohota kaksi tuntia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Paista 15 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 30 minuuttia.

Jäähdytä ritilällä leivinliinan alla.

Pataleipä

Pataleivän leivontaan on viisasta ryhtyä viikonloppuna, jolloin on enemmän aikaa puuhata keittiössä. Jos leivontaa ryhtyy puoliltapäivin lauantaina, leipä on valmista sunnuntaina aamupäivällä. Tämä mahtavanmakuinen leipä jos mikä sopiikin hyvin pyhäpäivän herkuksi.

Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä.

1 leipä

1. päivä

1 dl hapanjuurta

1,5 dl kädenlämpöistä vettä

1,5 dl vehnäjauhoja

Sekoita hapanjuuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön 7–9 tunniksi. 

1,5 dl vettä
1,5 dl spelttijyviä

Kiehauta spelttijyvät. Jätä veteen jäähtymään.

4 dl kylmää vettä
18 dl vehnäjauhoja
1 dl grahamjauhoja
0,5 dl leipämallasta

Lisää jäähtyneeseen vesi-spelttiseokseen 4 dl kylmää vettä, vehnäjauhot, grahamjauhot ja leipämallas. Anna turvota 30 minuuttia.

10 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl ruisrouhetta
raski

Sekoita hiiva, suola ja ruisrouhe raskiin. Yhdistä raskiseos turvonneeseen speltti-jauhoseokseen. Vaivaa sileäksi. Pane taikina öljyttyyn, syvään kulhoon. Peitä liinalla.

Taittele taikina kimmoisaksi tunnin kuluttua. Toista puolen tunnin välein vielä kolme kertaa.

Peitä kulho ja jätä taikina yön yli huoneenlämpöön.

2. päivä

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja taittele se kimmoisaksi. Muotoile taikinasta yksi iso leipä ja nosta se öljyttyyn kulhoon. 

Peitä liinalla. Kohota kaksi tuntia.

Pane rautapata kansineen uuniin ja kuumenna uuni 250 asteeseen. Kaada kohonnut leipä kuumaan rautapataan ja pane kansi päälle. Paista 20 minuuttia. Poista kansi, aseta uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 25 minuuttia. 

Jäähdytä ritilällä ilman liinaa.

Saaristolaisnäkkäri

Rosmariinilla maustetussa saaristolaisnäkkärissä on kiva metsäinen maku, minkä vuoksi se on yksi suosikkileivistäni. Minulla on tapana leipoa sitä mökkituliaisiksi saaristoon, koska se on paitsi herkullista myös pitkään vähän karummissakin oloissa säilyvää - siis, ellei tule syödyksi!

20 kpl

3 dl vettä

3 dl spelttihiutaleita

0,5 dl öljyä

0,5 tl suolaa

1 tl rosmariinia

1 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja 

1 dl pellavansiemeniä 

Päälle:

merisuolahiutaleita

Kiehauta vesi. Sekoita joukkoon spelttihiutaleet. Anna jäähtyä hetki. Lisää öljy. Yhdistä kaikki kuivat aineet ja sekoita seos puuroon.

Painele taikina käsin mahdollisimman ohueksi levyksi leivinpaperin päälle pellille. Taikinasta tulee yksi 60 cm leveän uunin uunipelti laidasta laitaan. Sirottele pinnalle merisuolahiutaleita ja taputtele ne kevyesti kiinni taikinaan. Leikkaa levy veitsellä tai taikinapyörällä paloiksi. Pistele haarukalla.

Paista uunin keskitasolla 200 asteessa n. 40 minuuttia. Sammuta uuni, mutta jätä näkkileivät uunin jälkilämpöön kuivumaan.

Leikkaa paloiksi. Jäähdytä ritilällä.