Talvilimppu

Perinteinen joululeipä on ristillä koristeltu, mausteinen ja makea limppu. Oiva lisä taikinaan on kotikaljan valmistuksen sivutuotteena saatu mäski, tai vaihtoehtoisesti kaljamaltaat, joiden päälle on kaadettu kiehuvaa vettä.

Talvilimppu jatkaa keskitalven leivontaperinteitä. "Joulu on kerran vuodessa vaan", mutta salaperäinen side maustelimppujen ja hämyisen talven välillä säilyy. Niin se vaan on, mausteiset leivät maistuvat erityisen hyvältä juuri talvella. Kipakkana pakkaspäivänä keittiöstä kantautuva maustelimpun tuoksua on lähes mahdoton vastustaa. Ajatukset kääntyvät kiireettömään kotoiluun, villasukkiin, kupilliseen kaakaota ja paksuun viipaleeseen vastapaistettua leipää.

1 leipä

2 dl mäskiä ja 1,5 dl vettä (tai 3 dl kiehuvaa vettä ja 0,5 dl maltaita)

30 g hiivaa

1 tl suolaa

1 dl siirappia

3 tl pomeranssinkuorta

2 dl sokeroitua puolukkasurvosta

2 dl ruisjauhoja

9 dl hiivaleipäjauhoja

50 g voita

Voiteluun:

siirappivettä

Liuota hiiva, suola ja siirappi kädenlämpöiseen mäskiseokseen. Lisää pomeranssinkuori ja puolukkasurvos. Alusta joukkoon ruisjauhot ja sen jälkeen vehnäjauhot. Vaivaa muutama minuutti ja lisää pehmeä voi. Jatka vaivaamista kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa taikinakulhon reunoista.

Peitä liinalla ja kohota 30 minuuttia. 

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä hetki. Ota taikinasta osa sivuun koristeita varten. Leivo lopusta taikinasta iso, pyöreä limppu. Nosta leipä leivinpaperilla suojatulle pellille. Pyöräytä leivinpöydälle jääneestä taikinasta kaksi lettiä ja liimaa ne vedellä leivän päälle ristiin. 

Kohota liinan alla 30 minuuttia. 

Valele leipä siirappivedellä. Paista 175-asteessa noin tunti ja vartti valellen leipää pari kertaa paiston aikana siirappivedellä.

Jäähdytä ritilällä leivinliinan alla.

Appelsiini-mallassämpylät

Kesällä monet valmistavat kotikaljaa janojuomaksi ja herkuttelevat piimäjuustolla. Kun kalja on pullotettu ja juusto nostettu jääkaappiin, kattiloista löytyy vielä mäskiä ja heraa. Ne voi pakastaa ja käyttää myöhemmin leipä- tai sämpylätaikinaan. Leivinlaudalla-blogista löytyy niille mäski- ja hera-tunnisteilla useampikin ohje.

Heran voi korvata vedellä tai veden ja appelsiinimehun seoksella.

20 kpl

2 dl mäskiä

8 dl heraa

1 appelsiinin kuori ja mehu

50 g hiivaa

1 rkl suolaa

1 dl siirappia

4 dl kaurahiutaleita

n. 20–22 dl vehnäjauhoja

Lämmitä mäski-hera-appelsiinimehuseos haaleaksi. Liuota joukkoon hiiva ja suola. Lisää siirappi, kaurahiutaleet ja hyvin pestystä appelsiinista raastettu kuori. Alusta taikinaan vähitellen vehnäjauhoja. Jauhojen tarkkaa määrää on mahdoton sanoa. Se riippuu mäskin kosteudesta ja appelsiinin mehukkuudesta. Tavoitteena on juuri ja juuri käsiteltävissä oleva, kostea taikina, joka noin 10 minuutin vaivaamisen jälkeen alkaa irrota kulhon reunoista. 

Peitä kulho ja kohota taikinaa 20 minuuttia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja kääntele sitä lastan avulla pari minuuttia. Muotoile taikina kahdeksi tangoksi ja leikkaa ne kahteenkymmeneen palaan. Muotoile paloista sämpylöitä ja nosta ne kolmelle leivinpaperilla suojatulle pellille.

Peitä ja kohota 30 minuuttia.

Paista 225-asteessa 15–20 minuuttia.

Nosta ritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Ruismallasleipä

Ruismallasleipätaikina kannattaa tehdä koneella, sillä taikina on tahmeaa.

2 leipää

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

2,5 dl kädenlämpöistä mäskiä

0,5 dl kädenlämpöistä vettä

1 dl siirappia

2 tl suolaa

3 dl vehnäjauhoja

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

3 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

4 dl ruisjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen mäski, vesi, siirappi ja suola. Kun suola ja siirappi ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon vehnäjauhot ja vispaa seosta koneen taikinakoukuilla reippaalla nopeudella pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, hienot täysjyväruisjauhot ja ruisjauhot. Vaivaa tavalliseen tapaan vielä 6–8 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä noin 4 tuntia. 

Pidän tiiviistä leivästä, joten taikinan kohottua ensimmäisen kerran tapani on ”pilata” leipä. Kaadan taikinan jauhotetulle leivinpöydälle, vaivaan sitä hetken ja jaan taikinan kahteen palaan. Muotoilen paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nostan ne voideltuihin leipävuokiin. Panen uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja annan leipien kohota liinan alla vain sen ajan kun uuni kuumenee.

Jos pidät kuohkeammasta leivästä, älä vaivaa taikinaa pöydällä, vaan ota siitä varovasti kaksi palaa, muotoile ne taikinaa mahdollisimman vähän käsitellen leiviksi ja nosta palat voideltuihin vuokiin. Kohota leipiä sen jälkeen liinan alla pari tuntia.

Paista leipiä 250 asteessa 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä vielä noin 40 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan ja anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä siivuja.

Leipä säilyy hyvin ja parin päivän kuluttua, hieman kuivuttuaan, leipä vaan paranee, kun sen nauttii paahdettuna.

Taatelileipä

Pakastimestani löytyy lähes aina heraa ja mäskiä, hävikkiherkkuja, joita käytän paljon leipää leipoessani. Näin joulun alla on aika ottaa esiin viimeisetkin hera- ja mäskipurkit ja tehdä tilaa jouluna pakastimeen laitettavalle uudelle erälle. 

Jos et tee juustoa, etkä keittele kotikaljaa, leivo leivät veteen ja korvaa mäski kiehuvassa vedessä haudutetuilla maltailla (0,6 dl vettä ja 0,4 dl maltaita).

2 leipää

5 dl heraa

1 dl mäskiä

25 g hiivaa

1 tl suolaa

1 dl siirappia

1 dl grahamjauhoja

1 dl karkeita ruisjauhoja

2 dl sihtiruisjauhoja

5 dl vehnäjauhoja

8 kpl kuivattuja, pehmeitä taateleita

Leikkaa taatelit rusinan kokoisiksi paloiksi. Siirrä palat kulhoon ja ripottele niiden päälle hieman vehnäjauhoja. Ravistele kulhoa kunnes kaikki taatelinpalat ovat peittyneet kevyesti vehnäjauhoihin. Jauhopinta estää paloja tarttumasta toisiinsa ja ne sekoittuvat taikinaan tasaisesti.

Liuota hiiva, suola ja siirappi kädenlämpöiseen hera-mäskiseokseen. Sekoita joukkoon grahamjauhot ja molemmat ruisjauhot. Lisää lopuksi taikinaan vehnäjauhot ja jauhoissa pyöräytetyt taatelinpalat, ja vaivaa taikinaa vielä 6–8 minuuttia. Peitä liinalla ja kohota huoneenlämmössä lähes kaksinkertaiseksi.

Jaa taikina kahteen voideltuun vuokaan. Peitä liinalla ja kohota huoneenlämmössä n. 40 minuuttia. 

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Paista leipiä 50–60 minuuttia. 

Kumoa leivät vuoasta ja tarkista pohjaa koputtamalla, että ne ovat kypsiä. Nosta ritilälle, peitä ja jäähdytä hyvin ennen kuin leikkaat maistiaiset.

Joulupukin lempileipä

Jouluiseen ruisleipään tulee kokonaisia manteleita, taateleita, siirappia ja tummaa suklaata. Voitko vastustaa? 

Edes leivontatapa ei voi olla syy olla leipomatta tätä herkullista leipää, sillä Joulupukin lempileivän voi leipoa sekä hiivaa että hapanjuurta käyttämällä. 

Joulun aikoihin monessa keittiössä, ainakin Satakunnassa, on myös ohjeessa tarvittavaa mäskiä, jota jää, kun valmistetaan ruokapyhiin perinteisesti kuuluvaa kotikaljaa. Juoman sivutuotteena syntyvää mäskiä ei missään nimessä kannata heittää pois, vaan pakastaa 2 dl rasioissa ja käyttää myöhemmin leivän maustamiseen. Olen itse ihan ihastunut mäskin maltaiseen makuun ja lisään sitä usein leipätaikinaan, mikä näkyy myös tämän blogin resepteissä.

2 leipää

1. päivä hapanjuurella leipoen 

1 dl juurta 

1 dl kädenlämpöistä vettä 

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja 

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

1. päivä hiivalla leipoen

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

3 dl kädenlämpöistä vettä

2 tl suolaa

1,75 dl mäskiä

1,5 dl siirappia

(25 g hiivaa)

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

1,5 dl kuorimattomia, kokonaisia manteleita

5 dl vehnäjauhoja

75 g isoiksi paloiksi rouhittua tummaa suklaata

n. 7 dl ruisjauhoja

Koristeluun: kuorimattomia, kokonaisia manteleita

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen kädenlämpöinen vesi, suola, mäski ja siirappi (sekä 25 hiivaa, jos leivot leivät hiivalla). Hapanjuurileipään ei välttämättä tarvitse lisätä hiivaa ollenkaan, mutta jos hapanjuuresi ei ole reippaimmillaan, voit lisätä taikinaan nokareen (n.10 g) hiivaa. Ei se leipä siitä pilalle mene, vaikka hapanjuurella leipojat haluavat usein kohottaa leivän pelkästään hapanjuurella. 

Kun suola, siirappi ja hiiva ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon 5 dl vehnäjauhoja ja vispaa seosta voimakkaasti pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, mantelit, suklaa ja vähitellen ruisjauhoja kunnes taikina alkaa kiinteytyä ja irrota kulhon reunoista.

Kohota kylmässä 8 tuntia tai kunnes taikina on lähes kaksinkertaistunut. (Kun painat taikinaa kevyesti sormella ja kuoppa nousee ylös, on taikina kohonnut riittävästi.)

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä kevyesti. Jaa taikina kahteen palaan. Muotoile paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille. Paina leipien päälle riviin kokonaisia, kuorimattomia manteleita.

Kohota kaksi tuntia.

Laita tyhjä, leivinpaperiton pelti kylmään uuniin ja kuumenna uuni hyvissä ajoin 275 asteeseen. Siirrä kohonneet leivät leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä 50–60 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan. Jos maltat, anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä palan.

Leipä sopii hyvin pakastettavaksi.

Sydänsämpylät

Ihana pieni poikani pyysi leipomaan sydämenmuotoisia sämpylöitä, "kun me rakastetaan niin paljon toisiamme". Miten olisin voinut kieltäytyä? 

10 sämpylää

1,5 dl mäskiä
3,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
1 dl spelttihiutaleita
1 dl aprikoosimarmeladia
0,5 dl hunajaa

4 dl ruisjauhoja

n. 7 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen vesi-mäskiseokseen. Lisää joukkoon spelttihiutaleet, aprikoosimarmeladi ja hunaja. Sekoita. Vaivaa taikinaan ruisjauhot ja lopuksi vähitellen vehnäjauhoja kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa taikinakulhosta. Jauhojen tarkkaa määrää riippuu mäskin kosteudesta, joten se selviää vasta leipää leipoessa. Jos olet epävarma, hieman liian vähän jauhoja on aina parempi kuin hieman liikaa.

Kaada taikina heti, kohottamatta, jauhotetulle pöydälle ja vaivaa vielä hetki. Rullaa taikinasta tanko ja leikkaa se kymmeneen tasakokoiseen palaan. Pyörittele paloista pallot. Leikkaa keskelle paloja veitsellä syvä viilto ja levitä sämpylä sydämen muotoiseksi. Nosta leivinpaperilla suojatulle pellille.

Kohota liinan alla puolisen tuntia. 

Paista 250 asteessa n. 10 minuuttia.  

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä. Sitten vain päälle sipaisu voita, pala juustoa ja herkuttelemaan!

Melassisämpylät

Munajuusto ja katajanmarjoilla maustettu kotikalja kuuluvat meillä sekä joulun että pääsiäisen juhlapöytään. Näin keväällä pakastimesta löytyykin aina leivontainnostuksen iskiessä niiden valmistuksesta jäänyttä heraa ja mallasmäskiä. 

Tähän reseptiin inspiraation antoi kaupan hyllyltä vuosien etsimisen jälkeen löytynyt melassi. – Nyt kaikki hevostelevat ystäväni höristävät korviaan: melassi, siis tuo talleilla tuttu hevosrehu? Ei, ei se, vaan ruokakaupasta ostettu, siirappimainen versio tästä salmiakinmakuisesta sokerinvalmistuksen sivu-tuotteesta.

24 kpl

5 dl heraa

4 dl mäskiä

50 g hiivaa

3 tl suolaa

1,5 rkl kuminoita

3 rkl öljyä

1 dl melassia

3 dl tummaa siirappia

1 dl talkkunajauhoja

1 dl kauraleseitä

3 dl karkeita ruisjauhoja

n. 1,5 l vehnäjauhoja

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen hera-mäskiseokseen. Lisää joukkoon kuminat, öljy, melassi ja siirappi. Sekoita. Vaivaa taikinaan talkkunajauhot, kauraleseet, ruisjauhot ja lopuksi vähitellen vehnäjauhoja, kunnes taikina on pehmeää ja kimmoisaa. Jauhojen tarkkaa määrää on mahdoton sanoa, koska se riippuu mäskin kosteudesta.

Kohota taikinaa liinan alla noin 30 minuuttia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, vaivaa kevyesti ja jaa kahtia. Rullaa paloista tangot ja leikkaa molemmat kahteentoista, tasakokoiseen palaan. Nosta palat leikkauspinta ylöspäin leivinpaperien päälle ja muotoile ne kevyesti samaan muotoon. Kohota liinan alla 20–30 minuuttia. 

Paista 225 asteessa 13–15 minuuttia. 

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jätä jäähtymään.