Hapanleipä

Hapanleipä on nimensä mukaisesti reilusti hapan ja maultaan luonnikas. Lempeiden makujen ystävät eivät tästä herkusta pidä, mutta ruisleivästä pitävät voivat hyvinkin tykästyä leipään.

1 leipä

1. päivä

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoja

1 dl hapanjuurta

Sekoita ainekset taikinakulhossa, peitä liinalla ja jätä huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2. päivä

edellisen päivän juuritaikina

1 dl haaleaa vettä

1 tl suolaa

1 rkl kuminaa

3 rkl leipämallasta

4 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehdyn raskin joukkoon kädenlämpöinen vesi, suola, kuminat ja leipämallas. Lisää joukkoon vähitellen vehnäjauhot ja vaivaa taikina kevyesti. Peitä liinalla. Ota taikina vartin kuluttua esiin ja taittele sitä taikinakulhossa sivulta keskelle, kunnes taikina on käyty kertaalleen läpi. Toista vartin välein vielä neljä kertaa ja leivo taikina viimeisen taittelun jälkeen leiväksi. Nosta leipä koriin ja pane se jääkaappiin, johon se saa jäädä seuraavaan päivään.

3. päivä

Nosta leipä huoneenlämpöön ja anna sen rauhassa kohota parhaimmilleen.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Käännä leipä varovasti korista leivinpaperilla suojatulle pellille. Leikkaa leivän pintaan pyöreä viilto. Pane leipä uuniin, laske lämpötila samalla 225 asteeseen ja paista 20 minuuttia. 

Nosta ritilälle ja jäähdytä.

Tallileipä

Pellavansiemenet ja porkkanat ovat herkkua sekä tallilla että kotikeittiössä. Kilotolkulla on molempiin näitä vuosien mittaan kannettu.

1 kpl

1,5 dl vettä

1 dl pellavansiemeniä

4 dl vehnäjauhoja

2 dl ruisjauhoja

1 dl hapanjuurta

2 dl haaleaa vettä

herneen kokoinen pala hiivaa

1 tl suolaa

1 rkl öljyä

1 pienehkö porkkana 

Kaada 1,5 dl kiehuvaa vettä pellavansiemenien päälle. Jäähdytä haaleaksi. Lisää joukkoon vehnä- ja ruisjauhot sekä hapanjuuri. Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen. Lisää neste, öljy ja raastettu porkkana taikinaan. Vaivaa 8–10 minuuttia. 

Kohota 2 tuntia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa kevyesti ja muotoile leiväksi. Nosta leipä jauhotettuun koriin. Peitä liinalla ja kohota vähintään tunti.

Kuumenna uuni 275 asteeseen. Käännä leipä korista paperilla suojatulle leivinpellille. Pane leipä ja vettä täynnä oleva, matala vuoka uuniin. Laske uunin lämpötila saman tien 225 asteeseen. Paista 25–30 minuuttia.

Jäähdytä ritilällä.

Lakritsiruisleipä

Lakritsiruisleivän maku on mukavalla tavalla karvas. Ensimmäisenä päivänä rukiin makuun hienosti sopivan karvauden huomaa selvästi. Ajan kuluessa maku pyöristyy, kun maut tasaantuvat ja löytävät toisensa. 

Jos kaipaat leipään makeutta tai lisää makuvivahteita, lisää taikinaan 1 dl kuivattuja karpaloita. Ne sopivat Lakritsiruisleivän makuun täydellisesti! Mikään välttämätön lisä ne eivät ole, sillä leipä on hyvää näineenkin.

1 leipä

1 dl hapanjuurta

3 rkl melassia

0,25 tl raakalakritsijauhetta

1 tl suolaa

4 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl salaattimixiä (auringonkukan-, kurpitsan- ja pinjansiemeniä, kuivattuja karpaloita)

5 dl ruisjauhoja

5 dl vehnäjauhoja

Liuota hapanjuuri, melassi, lakritsijauhe ja suola kädenlämpöiseen veteen. Lisää salaattimix ja jauhot. Vaivaa 5 minuuttia.

Peitä taikinakulho liinalla ja jätä taikina huoneenlämpöön yön yli (12–14 tuntia).

Kaada taikina reilusti jauhotetulle pöydälle. Leivo se leiväksi ja nosta voideltuun leipävuokaan.

Kohota.

Paista leipää 250-asteisessa uunissa 5 minuuttia. Laske lämpö 200-asteeseen ja paista vielä 40 minuuttia.

Ota leipä pois vuoasta ja jäähdytä ritilällä. Leikkaa vasta seuraavana päivänä. Syömisellä ei ole kiire, sillä tämä leipä säilyy pitkään hyvänä. Pieni säilytys vain parantaa makua.

Sipaise päälle raikasta, helposti leivälle levittyvää, maustamatonta tuorejuustoa ja kurkkua. Nauti!

Lauantaileipä

Leivon Lauantaileipää, kun haluan nauttia leipomisesta pitkän kaavan mukaan. Tässä ohjeessa saa upottaa kätensä taikinaan, vaivata, taitella, tunnustella ja hoivata leipää koko päivän. Yhdeksän tunnin hellän huolenpidon jälkeen pöydällä odottaa pehmeääkin pehmeämpi, maultaan juureva, tuoksuva leipä ja leipuri on saanut päivän rentouttavaa leivontaterapiaa.

1 leipä

50 g hapanjuurta

2 tl hunajaa

0,75 tl suolaa

3 dl kädenlämpöistä vettä

6 dl vehnäjauhoja

Sekoita hapanjuuri, hunaja ja suola kädenlämpöiseen veteen. Alusta joukkoon 5 dl vehnäjauhoja. Unohda yleiskone. Vaivaa taikinaa käsin 5 minuuttia. Lisää joukkoon 1 dl vehnäjauhoja ja vaivaa toiset 5 minuuttia.

Turha kiire pois. Nauti pehmeästä taikinasta käsissäsi. Keskity siihen mitä teet ja tunnustele taikinaa. Miltä se tuntuu? Hmm... Lämmintä. Jauhoista. Kuivaa. Vetistä. Tahmeaa. Pulleaa. Sileää. Joustavaa. Sitkeää. Mitä kaikkea tässä tapahtuukaan! Vaivauksen alussa kulhossa on mitäänsanomaton seos vettä ja jauhoja. Pikkuhiljaa hankala ja yhteistyöhaluton taikina vastaa käsien lempeään kosketukseen. Taikina herää eloon. Sen kanssa tehdään yhteistyötä. Kädet tuntevat kaikki pienet muutokset taikinassa ja kertovat, kun se on valmista. Tähän ei kone pysty!

Peitä taikinakulho liinalla ja jätä taikina huoneenlämpöön kohoamaan tunniksi.

Taittele taikinaa varoen reunoilta keskelle, kulhoa samalla käännellen, kunnes koko reuna on käännetty.

Peitä ja jätä huoneenlämpöön puoleksi tunniksi.

Toista taittelu.

Peitä ja jätä huoneenlämpöön neljäksi tunniksi.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja muotoile siitä hellin ottein pyöreä limppu. Nosta leipä leivinpaperilla suojattuun 20 x 20 cm vuokaan.

Peitä ja jätä huoneenlämpöön kolmeksi tunniksi.

Paista leipää 250 asteessa 15 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia.

Jäähdytä ritilällä.

Villiintynyt ruisleipä

No, eiköhän kuva kerro mistä tämän viikon leipäresepti sai nimensä. Oli sopivasti sateinen ja lämmin päivä, joten hapanjuuri päätti riehaantua viimeisessä parin tunnin kohotuksessa ja hyppäsi ulos leipävuoasta. Tätä sattuu. Hapanjuurileivonta ei ole koskaan tylsää! 

Näyttää pahalta, mutta asiantila on helposti korjattavissa. Kaavin yli tursuavan taikinan muffinivuokiin, korotin leipävuoan reunoja käärimällä kaksinkertaisen folion sen ympärille ja työnsin kaikki vuoat samalla kertaa uuniin. Muffinivuoissa paistuneet pienet leivät otin sitten vain aiemmin pois. Ne syötiin maistiaisina.

Alla oleva kuva todistaa, että kaikki lopulta päättyi hyvin ja sain herkutella lempiruisleivälläni. Leipä on vahvasti hapan, rukiinen leipä, jonka jykevää makua leivän pehmeä rakenne täydentää. Ihana herkku! Tätä voisin syödä joka päivä.

1 iso leipä

1 dl hapanjuurta

1,5 dl karkeita ruisjauhoja

1,5 dl haaleaa vettä

Sekoita ainekset taikinakulhossa, peitä ja jätä huoneenlämpöön 8–10 tunniksi.

Lisää seokseen:

5 dl haaleaa vettä

8 dl karkeita ruisjauhoja

Peitä ja jätä huoneenlämpöön 38–40 tunniksi. Tuhti, hapan maku kehittyy tänä aikana, joten älä hätäile ja leivo leipää ennen aikojaan. Anna ajan tehdä tehtävänsä.

Lisää seokseen:

4 dl vehnäjauhoja

2 tl suolaa

1,5 rkl kuminaa

1,5 tl vastamurskattuja korianterinsiemeniä

Kaada taikina öljyttyyn leipävuokaan, peitä ja anna kohota huoneenlämmössä 2 tuntia.

Paista 200-asteessa noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Ota leipä vuoasta ja paista vielä ilman vuokaa 15 minuuttia.

Kääri leipä leivinliinaan ja jäähdytä. Paketoi leipä muovipussiin ja anna asettua seuraavaan päivään. 

Herkuttele!

Alkuvuoden TOP 5 2016

Julkaisen blogissa vain kaikkein parhaimpia leipäreseptejäni. Ohjeita, jotka ovat syntyneet vuosien varrella peräänantamattoman yrittämisen ja monen kokeilun kautta tai onnekkaina sattumina. Aina joukosta kuitenkin kohoaa muutama helmi, jotka ovat muita mieleisempiä. Tässä alkuvuoden suosikkireseptini. 

Listan otsikot toimivat linkkinä ohjeisiin.

1 Mustikkainen sydänkranssi

Mustikkainen sydänkranssi saattaa olla paras koskaan leipomani herkkuleipä, vaikka resepti syntyi sattumalta, kun jääkaapissa oli mustikkahillon loppu ja tuorejuustoa. Lopputuloksessa on kaikki kohdallaan: ulkonäkö, kuohkea rakenne, raikas maku ja terveellisyys.

Kaikki reseptiä kokeilleet ystäväni ovat leiponeet heti perään toisen kranssin. Sekin kertonee jotain.

2 Välipalapatukat

Välipalapatukoita tein ensimmäistä kertaa ihan nuukuuttani, kun valmiiden patukoiden hinta oli mielestäni ihan käsittämätön. Mielenmaisemaani lienee muokannut lapsuus aikana, kun markalla sai 10 merirosvorahaa, euroissa hintaa tuli siis reilu sentti kappaleelta. 

Patukat ovat näppäriä, leivän korvaavia välipaloja ja maistuvia retkieväitä. Lapset voivat syödä niitä automatkoilla: takapenkillä on hetki hiljaista. Itse tehdyt patukat ovat myös maultaa parempia kuin kaupan tuotteet, sillä ainekset voi valita itse – ja silloinhan uuniin sujahtaa omat lempimaut. 

3 Ihanan aamun sämpylät

Kun Ihanan aamun sämpylä on leikattu kahtia, yläpuolen palassa makuaistia hellii paahtuneiden pellavansiementen pähkinäinen maku. Alapuolella korostuu sämpylän juureva ominaismaku. Itse pidän molemmista puolista, mutta meillä puolikkaita toisinaan vaihdellaan, kun aamiaisella toiset himoitsevat ylä- ja toiset alapaloja. 

4 Perunaleipä

Juureva herkku, johon en koskaan kyllästy.

5 Pähkinäinen pataleipä

Tuunailin helppotekoisesta pataleipäklassikosta pähkinöillä ja viikunoilla maustetun version, joka on täydellinen pari hyvälle valkohomejuustolle. 

Seuraa blogia Pinterestillä, niin saat omat suosikkisi helposti talteen.

Harventajan kakko

Kasvimaalta harventamani taimet olivat niin kauniita etten raaskinut heittää niitä pois. Ne päätyivät leipätaikinaan – minnekäs muualle! Tällä kertaa harvensin kaali- ja retiisirivejä. Molemmissa kasveissa on aika voimakas ominaismaku, minkä vuoksi lisäsin harvennusta taikinaan vain 2 dl. Vähemmän ärhäköitä kasveja voi huoleti lisätä desin enemmän.

Jos et ole kasvimaan onnellinen omistaja, poikkea kaupassa. Salaattiainesten jatkuvasti lisääntyessä vihannesosastolta löytyy taikinaa elävöittämään vaikka mitä vihreää.

1 leipä

1. päivä, ilta

1 dl hapanjuurta

7,5 dl vehnäjauhoja

4 dl haaleaa vettä

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan viileään paikkaan yön yli.

2. päivä

1 dl haaleaa vettä

1 tl suolaa

3 rkl hunajaa

2 dl kasvimaalta harvennettuja taimia

4 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä iltana tehtyyn raskiin vesi, suola, hunaja ja 2 dl kasvimaalta kerättyjä harvennustaimia kevyesti silputtuna. Alusta joukkoon 4 dl vehnäjauhoja. Vaivaa 10 minuuttia.

Peitä liinalla ja kohota kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina reilusti jauhotetulle työpöydälle ja kääntele sitä lastan avulla, kunnes se on niin kiinteää, että juuri ja juuri saat käsiteltyä sitä. Muotoile taikinasta leipä ja nosta se leivinpaperilla suojatulle pellille.

Kohota.

Sumuta leivän pinta ja uuni juuri ennen kuin työnnät leivän 250-asteiseen uuniin. Laske lämpö heti 200-asteeseen ja paista 30 minuuttia.

Siemensämpylät

Aika hoivata hapanjuurta. Näin kesällä se on virkeimmillään ja kohottaa taikinan nopeasti. Tai, nopeasti ja nopeasti. Kaikki on suhteellista ja taikinan kohottaminen hapanjuurella vie aina aikaa, mutta onhan se juureen leivotun leivän maku kaiken ajan väärti.

12 kpl

Tästä se lähtee, hapanjuuresta.

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

1 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl grahamjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi kannellisessa astiassa, peitä ja jätä huoneenlämpöön tunniksi. Sulje kansi ja nosta taikinan alku jääkaappiin 12 tunniksi. Aamulla raski on kaksinkertaistunut ja valmis käytettäväksi.

2. päivän aamu

edellisenä päivänä tehty raski

1 rkl hunajaa

5 dl kädenlämpöistä vettä

1 rkl suolaa

2 dl seesaminsiemeniä

1 dl chian siemeniä

10 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä iltana tehdyn raskin joukkoon hunaja, kädenlämpöinen vesi, suola ja siemenet. Lisää joukkoon vähitellen noin litra vehnäjauhoja ja vaivaa taikina kimmoisaksi.

Peitä taikinakulho liinalla ja kohota kaksinkertaiseksi.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja taittele sitä siinä kevyesti muutaman kerran. Rivakka vaivaus ei ole tarpeen. Rullaa taikina tangoksi ja leikkaa se kahteentoista palaan. Pyörittele paloista sämpylöitä ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille.

Peitä liinalla ja kohota.

Suihkuta sämpylät kevyesti vedellä ja ripottele jokaiselle reilusti seesaminsiemeniä.

Paista 250 asteessa 12–15 minuuttia.

Nosta ritilälle ja jäähdytä.

Ruisherkku

Jos pidät Fazerin Real Ruis -leivästä, pidät todennäköisesti myös Ruisherkusta, jonka ohjeen kehittelin Realin innoittamana. 

Taikina on puuromaisen tahmeaa ja sisältää paljon siemeniä, joten valmiit leivät ovat rakenteeltaan tiiviitä ja jäävät matalaksi. Se kuuluu asiaan.

Mallasuutteen löydät kotikaljapakkauksesta kaupan juomahyllystä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta

3 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä 

2,5 dl kokonaisia spelttijyviä 

vettä 

2 dl kädenlämpöistä vettä 

0,5 dl hunajaa 

2 tl suolaa 

1 tl pikakahvia 

1 pss (35 g) mallasuutetta

1 dl pellavansiemeniä

2 dl auringonkukansiemeniä 

2 dl vehnäjauhoja 

4 dl ruisjauhoja 

Mittaa spelttijyvät kattilaan. Peitä jyvät vedellä. Kiehauta ja keitä sen jälkeen hiljalleen 15 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä haaleaksi. 

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn raskiin 2 dl haaleaa vettä, hunaja, suola, pikakahvi ja mallasuute. Kun aineet ovat liuenneet seokseen, lisää joukkoon kokonaiset spelttijyvät, pellavan- ja auringonkukansiemenet ja vehnäjauhot. Sekoita reippain ottein lastalla 5 minuuttia. Lisää ruisjauhot ja sekoita tahmeaa taikinaa vielä toiset 5 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä 3–5 tuntia.

Kaada taikina kahteen, voideltuun leipävuokaan. Tasoita pinta, peitä liinalla ja kohota kunnes leipien pinta on selvästi noussut. Tämä vie noin puolitoista tuntia.

Paista leipiä 175 asteessa 1,5 tuntia. 

Ota leivät uunista, mutta jätä ne vielä 10 minuutiksi vuokiin. Kumoa leivät vuoista ja nosta ne ritilälle jäähtymään. Anna leipien tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat niistä siivuja.

Ruisherkku säilyy hyvin tuoreena ja leivät voi myös pakastaa rakenteen tai maun kärsimättä.

Ruismallasleipä

Ruismallasleipätaikina kannattaa tehdä koneella, sillä taikina on tahmeaa.

2 leipää

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

2,5 dl kädenlämpöistä mäskiä

0,5 dl kädenlämpöistä vettä

1 dl siirappia

2 tl suolaa

3 dl vehnäjauhoja

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

3 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

4 dl ruisjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen mäski, vesi, siirappi ja suola. Kun suola ja siirappi ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon vehnäjauhot ja vispaa seosta koneen taikinakoukuilla reippaalla nopeudella pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, hienot täysjyväruisjauhot ja ruisjauhot. Vaivaa tavalliseen tapaan vielä 6–8 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä noin 4 tuntia. 

Pidän tiiviistä leivästä, joten taikinan kohottua ensimmäisen kerran tapani on ”pilata” leipä. Kaadan taikinan jauhotetulle leivinpöydälle, vaivaan sitä hetken ja jaan taikinan kahteen palaan. Muotoilen paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nostan ne voideltuihin leipävuokiin. Panen uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja annan leipien kohota liinan alla vain sen ajan kun uuni kuumenee.

Jos pidät kuohkeammasta leivästä, älä vaivaa taikinaa pöydällä, vaan ota siitä varovasti kaksi palaa, muotoile ne taikinaa mahdollisimman vähän käsitellen leiviksi ja nosta palat voideltuihin vuokiin. Kohota leipiä sen jälkeen liinan alla pari tuntia.

Paista leipiä 250 asteessa 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä vielä noin 40 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan ja anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä siivuja.

Leipä säilyy hyvin ja parin päivän kuluttua, hieman kuivuttuaan, leipä vaan paranee, kun sen nauttii paahdettuna.

Perunaleipä

Hapanjuureen leivottu perunaleipä on yksi ikisuosikeistani, johon en kyllästy koskaan. Hapanjuureen leivottuna se vaatii pitkät kohotusajat, mutta muuten sen leipominen ei ole mitenkään vaikeaa. Suolasta kuitenkin sananen. Käytän ruokaa laittaessani ja leipoessani yleensä nuukasti suolaa. Perunaleipä on poikkeus. Tähän taikinaan kannattaa laittaa kunnon ropaus suolaa tai leipä ei maistu miltään.

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta
3 dl haaleaa vettä
3 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan seuraavaan päivään.

2. päivä

400 g perunoita

edellisenä päivänä tehty raski
3 dl haaleaa perunoiden keitinvettä
1 rkl suolaa
1 rkl hunajaa
1 rkl kuminaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

Keitä perunat suolattomassa vedessä ja kuori ne. Ota talteen 3 dl perunoiden keitinvettä.

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn raskiin perunoiden keitinliemi, suola, hunaja ja kumina. Raasta joukkoon keitetyt perunat. Lisää taikinaan 6 dl vehnäjauhoja ja vaivaa sen jälkeen rivakasti 5 minuuttia. Lisää loput jauhot ja vaivaa vielä tasaiseen tahtiin toiset 5 minuuttia.

Kohota huoneenlämmössä kaksinkertaiseksi. Kohotusaika vaihtelee olosuhteiden mukaan, mutta kestää aina useamman tunnin.

Kun taikina on kohonnut, kaada se hyvin jauhotetulle pöydälle. Peruna on tehnyt taikinasta löysää ja kosteaa, joten kääntele sitä aluksi lastan ja jauhojen avulla pari minuuttia. Samalla voit lisätä tarpeen mukaan jauhoja. Taikinan pitäisi olla löysää, mutta pysyä sen verran koossa, että siitä saa leivottua kaksi pyöreää limppua. Nosta leivät leivinpaperilla suojatulle pellille.

Peitä liinalla ja kohota.

Tarkista sormella kevyesti painamalla, että leivät ovat kohonneet tarpeeksi. Älä tee leipään viiltoja. Näin leipä repeilee omaan tahtiinsa uunissa ja leipä saa huolettoman maalaisleivän ulkonäön. Paista 200 asteessa 30–40 minuuttia.

Nosta ritilälle liinan alle jäähtymään.

Juustotikut

Juustotikut ovat ison joukon naposteltavaa. Reilusta annoksesta tulee 100 tikkua, joita voi napostella niineen tai dippailla erilaisiin kastikkeisiin. 

Tällä kertaa mausteena on emmentalraastetta, mutta yhtä hyvin tikut voi maustaa sinihomejuustolla, yrteillä, siemenillä tai pähkinöillä. 

Jos taikinajuuri on reippaassa vedossa hiivaa tarvitaan vain pienen pieni nokare tai ei lainkaan. Jos juuri on joulutouhuissa unohtunut jääkaappiin laiskistumaan, ei ole häpeä käyttää reilusti hiivaa.

Tikut voi leipoa myös ilman taikinajuurta. Aloita silloin leipominen toisena päivänä, käytä 5 dl haaleaa vettä, 25 dl hiivaa ja lisää jauhoja n. 9 dl.

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

2 dl vettä

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

3 dl haaleaa vettä

(25 g hiivaa)

0,75 dl siirappia

1 tl suolaa

3 dl juustoraastetta

2 dl ruisjauhoja

0,5 dl mämmi- ja leipämaltaita

n. 7 dl vehnäjauhoja

Yhdistä edellisenä iltana tehty raski ja haalea vesi. Liuota hiiva, siirappi ja suola seokseen. Kaada joukkoon juustoraaste, ruisjauhot ja maltaat. Sekoita. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa 5 minuuttia.

Kohota.

Leivo taikina kahdessa erässä jauhotetulla alustalla tikuiksi. Siirrä leivinpaperilla suojatulle pellille. 

Kohota hetki.

Paista 225 asteessa noin 10 minuuttia / pelti.

Joulupukin lempileipä

Jouluiseen ruisleipään tulee kokonaisia manteleita, taateleita, siirappia ja tummaa suklaata. Voitko vastustaa? 

Edes leivontatapa ei voi olla syy olla leipomatta tätä herkullista leipää, sillä Joulupukin lempileivän voi leipoa sekä hiivaa että hapanjuurta käyttämällä. 

Joulun aikoihin monessa keittiössä, ainakin Satakunnassa, on myös ohjeessa tarvittavaa mäskiä, jota jää, kun valmistetaan ruokapyhiin perinteisesti kuuluvaa kotikaljaa. Juoman sivutuotteena syntyvää mäskiä ei missään nimessä kannata heittää pois, vaan pakastaa 2 dl rasioissa ja käyttää myöhemmin leivän maustamiseen. Olen itse ihan ihastunut mäskin maltaiseen makuun ja lisään sitä usein leipätaikinaan, mikä näkyy myös tämän blogin resepteissä.

2 leipää

1. päivä hapanjuurella leipoen 

1 dl juurta 

1 dl kädenlämpöistä vettä 

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja 

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

1. päivä hiivalla leipoen

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

3 dl kädenlämpöistä vettä

2 tl suolaa

1,75 dl mäskiä

1,5 dl siirappia

(25 g hiivaa)

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

1,5 dl kuorimattomia, kokonaisia manteleita

5 dl vehnäjauhoja

75 g isoiksi paloiksi rouhittua tummaa suklaata

n. 7 dl ruisjauhoja

Koristeluun: kuorimattomia, kokonaisia manteleita

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen kädenlämpöinen vesi, suola, mäski ja siirappi (sekä 25 hiivaa, jos leivot leivät hiivalla). Hapanjuurileipään ei välttämättä tarvitse lisätä hiivaa ollenkaan, mutta jos hapanjuuresi ei ole reippaimmillaan, voit lisätä taikinaan nokareen (n.10 g) hiivaa. Ei se leipä siitä pilalle mene, vaikka hapanjuurella leipojat haluavat usein kohottaa leivän pelkästään hapanjuurella. 

Kun suola, siirappi ja hiiva ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon 5 dl vehnäjauhoja ja vispaa seosta voimakkaasti pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, mantelit, suklaa ja vähitellen ruisjauhoja kunnes taikina alkaa kiinteytyä ja irrota kulhon reunoista.

Kohota kylmässä 8 tuntia tai kunnes taikina on lähes kaksinkertaistunut. (Kun painat taikinaa kevyesti sormella ja kuoppa nousee ylös, on taikina kohonnut riittävästi.)

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä kevyesti. Jaa taikina kahteen palaan. Muotoile paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille. Paina leipien päälle riviin kokonaisia, kuorimattomia manteleita.

Kohota kaksi tuntia.

Laita tyhjä, leivinpaperiton pelti kylmään uuniin ja kuumenna uuni hyvissä ajoin 275 asteeseen. Siirrä kohonneet leivät leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä 50–60 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan. Jos maltat, anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä palan.

Leipä sopii hyvin pakastettavaksi.

Pitkäpiimäinen ruisleipä

Hapanjuureen vakavasti suhtautuvat leipurit haluavat pitää hiivaleivän ja hapanleivän visusti eri kulhoissa, mutta meidän suvussa nokare kaupasta ostettua hiivaa hapantaikinassa on ollut pikemmin sääntö kuin poikkeus. Tapa lienee saanut alkunsa kylmissä tuvissa, joissa hapanjuuren kohottaminen saattoi talvisin olla haastava tehtävä. 

Tässä leivässä koko juttu on käännetty päälaelleen. Pitkäpiimäinen ruisleipä kohotetaan hiivalla. Hapanjuuren tehtävänä on ainoastaan antaa leivälle juurevaa makua.

Jos leipä kuivahtaa, leikkaa leipä sormenpään kokoisiksi kuutioiksi, paista voissa, mausta mieliyrtilläsi ja ripottele salaatin päälle. Hyvää!

Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta
5 dl piimää
5 dl ruisjauhoa

Sekoita hapanjuuri, kädenlämpöinen piimä ja ruisjauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2. päivä

5 dl kädenlämpöistä vettä

50 g hiivaa

1 rkl suolaa

2 rkl kuminaa

1,5 dl tummaa siirappia

13 dl ruisjauhoja

n. 10 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehdyn raskin joukkoon kädenlämpöinen vesi. Lisää hiiva, suola, kumina ja siirappi. Vaivaa seokseen ruisjauhot ja lopuksi noin litran verran vehnäjauhoja. 

Peitä ja anna kohota huoneenlämmössä 4–5 tuntia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se kevyesti. Muotoile taikinasta kaksi leipää ja nosta ne voideltuihin tai kevyesti ruokaöljyllä käsiteltyihin vuokiin. 

Peitä liinalla. Kohota 30 minuuttia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista leipiä noin tunti. Ota leivät pois vuoista ja tarkista niiden kypsyys pohjaa koputtamalla. 

Nosta leivät ritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Sinustakin voi tulla riemuleipuri!

Hapanleipä koukuttaa

Hapanjuuri on ihmiskunnan ihanin keksintö! Ensimmäiset hapanleivät leivottuani olen jatkuvasti joutunut taistelemaan itseni kanssa etten leipoisi ainoastaan hapanleipää.  Siihen löytyy useampi syy.

Maku. Itselleni tärkein syy leipoa hapanleipää. Hapanjuurella leivotussa leivässä on helposti tunnistettava, aivan erityinen, tekisi mieli sanoa ylivoimaisen herkullinen, hieman hapan maku. Se saa alkunsa hapanjuuresta ja kehittyy juurevaksi makuelämykseksi taikinan hitaasti kohotessa. Hapanjuurileivän leipominen vaatiikin huomattavasti enemmän aikaa kuin hiivaleivän valmistus. 

Aikaa vaativaan leivontaprosessiin liittyy myös suurimmat hapanjuureen kohdistuvat epäluulot. Hapanleivän leivonta koetaan jotenkin työlääksi. Sitä se ei ole, sillä hapanleivän leipominen ei vie aktiivista työaikaa enempää kuin hiivaleivän teko. Työn ja vapaa-ajan pyörteissä täytyy vain löytää itselle sopiva leipomisen ajankohta ja leivontarytmi. Onnistunut aikataulutus on pitkien kohotusaikojen vuoksi helppoa. Jos taikina vaatii kohotuksen yön yli, ei lopputuloksen kannalta yleensä ole suurta merkitystä onko kohotusaika tunnin ohjeessa mainittua lyhyempi tai pidempi. 

Ihan toisarvoinen seikka hapanjuureen leivotun leivän vaatima aika ei kuitenkaan ole. Pitkä valmistusprosessi tekee hapanleivästä useimmille leipomoille kannattamattoman myyntiartikkelin. Tehokkuus ja tulostavoitteen edellyttävät nopeasti valmistuvia tuotteita. Niinpä kaupoissa on myynnissä harmillisen vähän hapanjuurileipää ja tuskin ollenkaan vaaleita hapanjuurileipiä. Tässä toinen hyvä syy leipoa itse hapanleipää. Herkullisia ohjeita löytyy loputtomasti. Itse leipoen ei todellakaan tarvitse tyytyä yhteen tai kahteen perusleipään!

Rakenne. Kolmas syy leipoa hapanleipää. Satakuntalaiseen kakkoperinteeseen kasvaneena olen sitkeän leivän ystävä, jota kaupan hyllyt täyttävä kuohkea leipä ei miellytä. Hapanleipä voi olla rakenteeltaan tiivis tai täynnä suuria ilmareikiä, mutta leivän sisus on aina miellyttävästi sitkas, ihanasti puruisa.

Säilyvyys. Hapanleipä säilyy hiivalla leivottua leipää paremmin. Usein maku vain paranee säilytyksen aikana.

Terveellisyys. Kotona leivotussa leivässä ei ole teollisesti leivotun leivän lisäaineita: emulgointi-, hapettumisenesto-, happamuudensäätö-, nostatus-, säilöntä- ja sakeuttamisaineita, jauhonparanteita ja muita leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä muokkaavia ainesosia. Monien vatsavaivoista kärsivien mielestä hapanleipä on lisäksi helpommin sulavaa kuin hiivaleipä. Hapanleipää voi suositella myös diabeetikoille, sillä sen on huomattu pitävän veren sokeriarvot tasaisempina kuin vertailussa mukana olleiden hiivalla leivottujen leipien. 

Historia. Hapanleipää leipoessa minua viehättää tieto, että olen yksi lenkki tuhansia vuosia vanhassa leipureiden ketjussa. Egyptissä leivottiin hapanjuurella kohotettua leipää todennäköisesti jo ennen faaraoiden aikaa.

Viimeisin, vaan ei vähäisin, syy leipoa hapanleipää on taianomaisen prosessin minussa synnyttämä lapsellinen ilo. Hämmästyn joka kerta leipien ja sämpylöiden kohotessa pelkän villihiivan voimalla pulleiksi leivonnaisiksi.

Miten minusta tulee onnellinen hapanjuuren omistaja - riemuleipuri?

Hapan- eli leipäjuuren valmistus on maailman helpoin asia. Yksinkertaisimmillaan siinä vain jätetään vesi-jauhoseos huoneenlämpöön muutamaksi päiväksi, jolloin se alkaa käydä ja hapantua.

Parhaan alun juuri saa, kun se valmistetaan luomujauhoista ja joukkoon lisätään hieman makeutta, esim. hunajaa. Siis, toimeen! Sekoita kannellisessa lasipurkissa

2 dl vettä
2 dl luomuspelttijauhoja
1 rkl hunajaa

Laita kansi päälle, mutta älä kierrä sitä kiinni. Jätä huoneenlämpöön kolmeksi vuorokaudeksi. (Kesällä tämä on helppo tehtävä. Talvella lämmin paikka kannattaa valita harkiten, jotta hapantuminen käynnistyy.) Sekoittele välillä. Jos seos näyttää vetiseltä, lisää hieman jauhoja ja sekoita tasaiseksi. Vastaavasti, jos seos puuroutuu liikaa, lisää vettä. Koostumus johon tähdätään on jossain sakean vellin ja löysän puuron välillä.

Kolmen vuorokauden kuluttua lisää seokseen 1 dl vettä ja 1 dl luomuspelttijauhoja. Jätä huoneenlämpöön vielä vuorokaudeksi, jonka jälkeen juuren pitäisi tuoksua raikkaan happamelta ja kuplia iloisesti, jolloin se on käyttövalmista.

Jos juuri neljän vuorokauden jälkeen kuplii laiskasti tai ei kupli ollenkaan, peliä ei ole menetetty. Siirrä purkki hieman lämpimämpään paikkaan ja anna juurelle vielä pari päivää aikaa reipastua. Tämän jälkeen sinulla todennäköisesti on käyttövalmis juuri.

Voit käyttää juuren heti tai panna sen jääkaappiin, jossa se säilyy leivontakelpoisena viikon. Tämän jälkeen juurta täytyy ruokkia vedellä ja jauhoilla kerran viikossa, jotta se säilyy hengissä. Itse en ole ollut turhan tarkka juurta ruokkiessani ja se on silti voinut hyvin. Juurta voi siis ruokkia näppituntumalla. Suuntaa antavana ohjeena, lisäät juureen saman verran jauhoja ja vettä kuin sinulla on valmista juurta ja jätät purkin tämän jälkeen huoneenlämpöön, kunnes se alkaa kuplia. Eli, jos juurta on 2 dl, ruokit juuren lisäämällä siihen 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Näin hoidettuna juuri säilyy loputtomasti.

Mitään stressiä ei juuren hoidosta kannata ottaa. Tarvittaessa juuri säilyy elossa paljon viikkoa kauemmin. Itse olen jättänyt juuren kolmekin viikkoa ruokkimatta. Pitkän tauon jälkeen juuren herättely saattaa kestää hieman tavallista pidempään, mutta kyllä se siitä hellässä hoidossa tokenee.

Sitten vain leipomaan!

Tässä kolme lempiohjettani:
Herkkusuun ruisvuoka
Verkkaan valmistuva leipä
Speltti-saksanpähkinäleipä (sisältää nokareen hiivaa)