Valeruisleipä

Kuka sanoo ettei ruoalla saa leikkiä?

Kukaan, ei kukaan, usko, että tämä on vehnäjauhoista leivottu leipä! Leivän ulkonäkö ja maku muistuttavat erehdyttävästi ruisleipää, vaikka kyseessä on ehta vehnäleipä. Leivontatuoreena leivässä erottaa basilikan maun. Moni on keittiössäni ihmetellyt kuinka hyvin pohjoisen rukiin ja tropiikista kotoisin olevan yrtin maut sopivat yhteen. Kun leivän pakastaa – Simsalabim! – basilikan ominaismakukin vielä katoaa ja leipä on maukas perusruisleipä. Valeasu on täydellinen.

1 leipä

5 dl heraa (tai vettä)

2 rkl basilikatahnaa

1,5 tl suolaa

2 rkl chia-siemeniä

4 rkl pellavansiemeniä

1 tl hiivaa

11 dl sämpyläjauhoja (vehnäjauhoja ja vehnälesettä)

Sekoita kaikki ainekset löysäksi taikinaksi, peitä liinalla ja jätä huoneenlämpöön 18–20 tunniksi.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja muotoile siitä pyöreä limppu. Peitä leipä liinalla ja jätä se työtasolle kohoamaan 2 tunniksi.

Laita kannellinen rautapata uuniin ja lämmitä uuni 225 asteeseen. Ota kuuma pata varovasti uunista ja nosta leipä pataan. Paista kannella peitettynä 30 minuuttia. Poista kansi ja paista vielä 15 minuuttia.

Jäähdytä ritilällä ilman liinaa. Nauti! 

Lakritsiruisleipä

Lakritsiruisleivän maku on mukavalla tavalla karvas. Ensimmäisenä päivänä rukiin makuun hienosti sopivan karvauden huomaa selvästi. Ajan kuluessa maku pyöristyy, kun maut tasaantuvat ja löytävät toisensa. 

Jos kaipaat leipään makeutta tai lisää makuvivahteita, lisää taikinaan 1 dl kuivattuja karpaloita. Ne sopivat Lakritsiruisleivän makuun täydellisesti! Mikään välttämätön lisä ne eivät ole, sillä leipä on hyvää näineenkin.

1 leipä

1 dl hapanjuurta

3 rkl melassia

0,25 tl raakalakritsijauhetta

1 tl suolaa

4 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl salaattimixiä (auringonkukan-, kurpitsan- ja pinjansiemeniä, kuivattuja karpaloita)

5 dl ruisjauhoja

5 dl vehnäjauhoja

Liuota hapanjuuri, melassi, lakritsijauhe ja suola kädenlämpöiseen veteen. Lisää salaattimix ja jauhot. Vaivaa 5 minuuttia.

Peitä taikinakulho liinalla ja jätä taikina huoneenlämpöön yön yli (12–14 tuntia).

Kaada taikina reilusti jauhotetulle pöydälle. Leivo se leiväksi ja nosta voideltuun leipävuokaan.

Kohota.

Paista leipää 250-asteisessa uunissa 5 minuuttia. Laske lämpö 200-asteeseen ja paista vielä 40 minuuttia.

Ota leipä pois vuoasta ja jäähdytä ritilällä. Leikkaa vasta seuraavana päivänä. Syömisellä ei ole kiire, sillä tämä leipä säilyy pitkään hyvänä. Pieni säilytys vain parantaa makua.

Sipaise päälle raikasta, helposti leivälle levittyvää, maustamatonta tuorejuustoa ja kurkkua. Nauti!

Villiintynyt ruisleipä

No, eiköhän kuva kerro mistä tämän viikon leipäresepti sai nimensä. Oli sopivasti sateinen ja lämmin päivä, joten hapanjuuri päätti riehaantua viimeisessä parin tunnin kohotuksessa ja hyppäsi ulos leipävuoasta. Tätä sattuu. Hapanjuurileivonta ei ole koskaan tylsää! 

Näyttää pahalta, mutta asiantila on helposti korjattavissa. Kaavin yli tursuavan taikinan muffinivuokiin, korotin leipävuoan reunoja käärimällä kaksinkertaisen folion sen ympärille ja työnsin kaikki vuoat samalla kertaa uuniin. Muffinivuoissa paistuneet pienet leivät otin sitten vain aiemmin pois. Ne syötiin maistiaisina.

Alla oleva kuva todistaa, että kaikki lopulta päättyi hyvin ja sain herkutella lempiruisleivälläni. Leipä on vahvasti hapan, rukiinen leipä, jonka jykevää makua leivän pehmeä rakenne täydentää. Ihana herkku! Tätä voisin syödä joka päivä.

1 iso leipä

1 dl hapanjuurta

1,5 dl karkeita ruisjauhoja

1,5 dl haaleaa vettä

Sekoita ainekset taikinakulhossa, peitä ja jätä huoneenlämpöön 8–10 tunniksi.

Lisää seokseen:

5 dl haaleaa vettä

8 dl karkeita ruisjauhoja

Peitä ja jätä huoneenlämpöön 38–40 tunniksi. Tuhti, hapan maku kehittyy tänä aikana, joten älä hätäile ja leivo leipää ennen aikojaan. Anna ajan tehdä tehtävänsä.

Lisää seokseen:

4 dl vehnäjauhoja

2 tl suolaa

1,5 rkl kuminaa

1,5 tl vastamurskattuja korianterinsiemeniä

Kaada taikina öljyttyyn leipävuokaan, peitä ja anna kohota huoneenlämmössä 2 tuntia.

Paista 200-asteessa noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Ota leipä vuoasta ja paista vielä ilman vuokaa 15 minuuttia.

Kääri leipä leivinliinaan ja jäähdytä. Paketoi leipä muovipussiin ja anna asettua seuraavaan päivään. 

Herkuttele!

Kuminainen pomeranssileipä

Suomi on kuminasuurvalta. Maailmanmarkkinoiden kuminasta lähes kolmannes tulee Suomesta. Suomen ylivoimatekijä on pitkä, valoisa kesä, jonka vuoksi suomalaisessa kuminassa on kolme kertaa enemmän aromaattisia öljyjä ja makua kuin Keski-Euroopassa viljellyssä kuminassa.

Me varsinaissuomalaiset olemme mieltyneet erityisesti kuminalla maustettuun leipään ja sitä onkin tässä leivässä reilusti. Jos kumina ei ole mielimausteesi, jo 3 ruokalusikallista on riittävä määrä. Tai, jätä kumina täysin pois taikinasta, silloin esille nousee pomeranssinkuoren maku, joka sopii ruisleipään loistavasti.  

Taikina on raskas, joten suosittelen leivän leipomista yleiskoneella. Käsin taikinaa ei tahdo jaksaa vaivata kimmoisaksi.

Huomaa myös leivän lepoaika ennen kuin sen voi viipaloida. Kuminaisen pomeranssileivän valmistuminen vie 2–3 päivää. 

2 leipää

1. päivä

5 dl ruisjauhoja
1 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
5 dl kiehuvaa vettä

Sekoita pomeranssinkuori ruisjauhoihin, kaada joukkoon kiehuva vesi ja sekoita tasaiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä yön yli huoneenlämpöön.

2. päivä

5 dl kädenlämpöistä vettä

50 g hiivaa

1 rkl suolaa

edellisenä päivänä tehty esitaikina

10 dl ruisjauhoja

0,5 dl kuminaa

1,5 dl siirappia

3 dl ruisjauhoja

7-8 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon edellisenä päivänä tehty esitaikina ja vaivaa koneella joukkoon 10 dl ruisjauhoja. Peitä ja jätä huoneenlämpöön neljäksi tunniksi.

Vaivaa taikinaan kuminat, siirappi ja loput jauhot. Peitä ja kohota puoli tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle työpöydälle, vaivaa hetki ja jaa se kahdeksi palaksi. Leivo palat leiviksi ja nosta ne kahteen, voideltuun vuokaan. 

Peitä ja kohota puoli tuntia.

Paista leipiä 200-asteisessa uunissa, alatasolla, noin tunti. 

Kumoa leivät ritilälle, anna jäähtyä 15 minuuttia, sumuta kevyesti vedellä ja kiedo leivinliinaan. Kun leivät ovat täysin jäähtyneet, kääri ne tiukasti muoviin ja anna asettua 1–2 päivää ennen kuin leikkaat niistä viipaleita. 

Ruisherkku

Jos pidät Fazerin Real Ruis -leivästä, pidät todennäköisesti myös Ruisherkusta, jonka ohjeen kehittelin Realin innoittamana. 

Taikina on puuromaisen tahmeaa ja sisältää paljon siemeniä, joten valmiit leivät ovat rakenteeltaan tiiviitä ja jäävät matalaksi. Se kuuluu asiaan.

Mallasuutteen löydät kotikaljapakkauksesta kaupan juomahyllystä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta

3 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä 

2,5 dl kokonaisia spelttijyviä 

vettä 

2 dl kädenlämpöistä vettä 

0,5 dl hunajaa 

2 tl suolaa 

1 tl pikakahvia 

1 pss (35 g) mallasuutetta

1 dl pellavansiemeniä

2 dl auringonkukansiemeniä 

2 dl vehnäjauhoja 

4 dl ruisjauhoja 

Mittaa spelttijyvät kattilaan. Peitä jyvät vedellä. Kiehauta ja keitä sen jälkeen hiljalleen 15 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä haaleaksi. 

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn raskiin 2 dl haaleaa vettä, hunaja, suola, pikakahvi ja mallasuute. Kun aineet ovat liuenneet seokseen, lisää joukkoon kokonaiset spelttijyvät, pellavan- ja auringonkukansiemenet ja vehnäjauhot. Sekoita reippain ottein lastalla 5 minuuttia. Lisää ruisjauhot ja sekoita tahmeaa taikinaa vielä toiset 5 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä 3–5 tuntia.

Kaada taikina kahteen, voideltuun leipävuokaan. Tasoita pinta, peitä liinalla ja kohota kunnes leipien pinta on selvästi noussut. Tämä vie noin puolitoista tuntia.

Paista leipiä 175 asteessa 1,5 tuntia. 

Ota leivät uunista, mutta jätä ne vielä 10 minuutiksi vuokiin. Kumoa leivät vuoista ja nosta ne ritilälle jäähtymään. Anna leipien tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat niistä siivuja.

Ruisherkku säilyy hyvin tuoreena ja leivät voi myös pakastaa rakenteen tai maun kärsimättä.

Tuliaisleipä

Monissa ruokakulttuureissa leipä on keskeinen osa pääsiäisperinteitä. Pääsiäisleipä on makeaa ja mausteista, enemmän pullaa kuin leipää muistuttava. Paaston jälkeen kananmunissa, voissa, sokerissa, hedelmissä, pähkinöissä ja mausteissa ei säästellä.

Meidän perheen pääsiäisleipä on ruisleipä, mutta makeutta ja mausteita löytyy siitäkin. Reseptistä tulee mukavasti kolme limppua, joten yhden tai pari leivistä voi viedä tuliaisiksi, jos pyhien aikaan tulee kyläiltyä. Reissupäivänä ei jauhopusseihin tarvitse koskea, sillä leipä leivotaan päivää ennen viipalointia.

3 leipää

7 dl kotikaljaa
50 g hiivaa
1,5 dl siirappia
1,5 tl suolaa
0,25 tl kanelia
0,5 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
14 dl ruisjauhoja
n. 3 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva, siirappi ja suola kädenlämpöiseen nesteeseen. Lisää mausteet. Vaivaa joukkoon ruisjauhot ja sen jälkeen tarpeen mukaan vehnäjauhoja.

Peitä taikinakulho liinalla ja kohota tunnin verran. 

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä hetki. Jaa taikina kolmeen osaan ja leivo niistä pyöreät limput. Nosta leivät leivinpaperilla suojatulle pellille. 

Kohota liinan alla 30 minuuttia. 

Paista 175-asteessa noin tunti. 

Jäähdytä ritilällä leivinliinan alla. Viipaloi ja maista vasta seuraavana päivänä.

Sultsinat

Meidän suvussa koitti sultsinoiden aika, kun isotäti sai miniän Itä-Suomesta. Nyt näillä karjalaisen ruokaperinteen helmillä herkuttelee jo neljäs sukupolvi ja piirakat ovat sukujuhlien himoittu herkku. 

Alkuperäisen, suvussa kulkeneen reseptin mukaan sultsinat tehdään nostattamattomasta ruistaikinasta ja mannapuurosta. Itse pidän enemmän riisi- tai ohraryynipuurosta. Olen täyttänyt ruiskuoria myös peruna-, sieni- ja savukalasalaatilla. Herkullista! Eivät ehkä enää sultsinoita, mutta näistä 'salaattinoista' on ystäväpiirissäni tullut hurja hitti.

Olen ottanut vapauksia myös perinneherkun muodon suhteen. Tarjoan sultsinoita yleensä vieraille, joten haluan niiden näyttävän hyvältä ja pyöräytän piirakat herkkutuuteiksi. 

Kun täyte on valmis, sultsinat ovat kätevää pikaruokaa, joka valmistuu helposti vaikka mökillä juhannuksena grillailtaessa. Mutta miksi odottaa juhannusta, kun näitä herkkuja voi syödä jo nyt?

18 kpl

Täyte

2 dl vettä

2 dl puuroriisiä

1 l täysmaitoa

1 tl suolaa

Kuoret

4 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

2 dl kylmää vettä

Voitelu

50 g voita

1 dl maitoa

Sekoita jauhot, suola ja vesi jämäkäksi taikinaksi. Muotoile taikinasta pallo, peitä se kelmulla ja nosta kylmään siksi aikaa, kun laitat puuron hautumaan. 

Valmista riisipuuro pakkauksen ohjeen mukaan. Tee puuron hautuessa kuoret, mutta muista silti silloin tällöin sekoittaa puuroa ettei se pala pohjaan.

Vaivaa taikinasta jauhotetulla pöydällä tanko ja jaa se 18 palaan. Pyörittele palat palloiksi ja litistä ne pöydälle. Kauli jauhoja apuna käyttäen palat mahdollisimman ohuiksi, pyöreiksi letuiksi. Turhan tarkka ei tarvitse olla. Pieni muodon epätasaisuus tai reunan ropo ei haittaa, on vain eduksi. 

Pinoa kuoret limittäin pöydälle ripotellen väliin reilusti jauhoja. Peitä kelmulla.

Sulata voi. Lisää maito voisulan joukkoon.

Harjaa irtojauhot pois ja paista kuoret nopeasti molemmin puolin kuumalla, voitelemattomalla valurautapannulla. Voitele leivät heti pannulta ottamisen jälkeen toiselta puolelta voi-maitoseoksella ja pinoa ne siten, että voidellut puolet tulevat aina vastakkain. Peitä pino foliolla ja liinalla. Jos voi-maitoseosta jää, sekoita se puuroon.

Ohjeen mukaan puuroa levitetään kuorien voitelemattomalle puolelle. Suullisesti olen kuullut, että tämä siksi, että puuro pysyy paremmin paikallaan. Kokemus on osoittanut, ettei se täyte sieltä voipuoleltakaan mihinkään lipsahda ja näin sultsinoita on siistimpi syödä. Kädet eivät tule niin rasvaisiksi. Meillä siis puuro kasataan voipuolelle. Kukin tehköön niin kuin parhaaksi näkee. Puolesta viis, kun puuro on kuorella, herkku kääräistään rullalle ja syödään heti, lämpimänä.

Ruismallasleipä

Ruismallasleipätaikina kannattaa tehdä koneella, sillä taikina on tahmeaa.

2 leipää

1. päivän ilta

1 dl hapanjuurta

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

2,5 dl kädenlämpöistä mäskiä

0,5 dl kädenlämpöistä vettä

1 dl siirappia

2 tl suolaa

3 dl vehnäjauhoja

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

3 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

4 dl ruisjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen mäski, vesi, siirappi ja suola. Kun suola ja siirappi ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon vehnäjauhot ja vispaa seosta koneen taikinakoukuilla reippaalla nopeudella pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, hienot täysjyväruisjauhot ja ruisjauhot. Vaivaa tavalliseen tapaan vielä 6–8 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä noin 4 tuntia. 

Pidän tiiviistä leivästä, joten taikinan kohottua ensimmäisen kerran tapani on ”pilata” leipä. Kaadan taikinan jauhotetulle leivinpöydälle, vaivaan sitä hetken ja jaan taikinan kahteen palaan. Muotoilen paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nostan ne voideltuihin leipävuokiin. Panen uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja annan leipien kohota liinan alla vain sen ajan kun uuni kuumenee.

Jos pidät kuohkeammasta leivästä, älä vaivaa taikinaa pöydällä, vaan ota siitä varovasti kaksi palaa, muotoile ne taikinaa mahdollisimman vähän käsitellen leiviksi ja nosta palat voideltuihin vuokiin. Kohota leipiä sen jälkeen liinan alla pari tuntia.

Paista leipiä 250 asteessa 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä vielä noin 40 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan ja anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä siivuja.

Leipä säilyy hyvin ja parin päivän kuluttua, hieman kuivuttuaan, leipä vaan paranee, kun sen nauttii paahdettuna.

Joulupukin lempileipä

Jouluiseen ruisleipään tulee kokonaisia manteleita, taateleita, siirappia ja tummaa suklaata. Voitko vastustaa? 

Edes leivontatapa ei voi olla syy olla leipomatta tätä herkullista leipää, sillä Joulupukin lempileivän voi leipoa sekä hiivaa että hapanjuurta käyttämällä. 

Joulun aikoihin monessa keittiössä, ainakin Satakunnassa, on myös ohjeessa tarvittavaa mäskiä, jota jää, kun valmistetaan ruokapyhiin perinteisesti kuuluvaa kotikaljaa. Juoman sivutuotteena syntyvää mäskiä ei missään nimessä kannata heittää pois, vaan pakastaa 2 dl rasioissa ja käyttää myöhemmin leivän maustamiseen. Olen itse ihan ihastunut mäskin maltaiseen makuun ja lisään sitä usein leipätaikinaan, mikä näkyy myös tämän blogin resepteissä.

2 leipää

1. päivä hapanjuurella leipoen 

1 dl juurta 

1 dl kädenlämpöistä vettä 

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja 

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

1. päivä hiivalla leipoen

2 dl kädenlämpöistä vettä

2 dl hienoja täysjyväruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

3 dl kädenlämpöistä vettä

2 tl suolaa

1,75 dl mäskiä

1,5 dl siirappia

(25 g hiivaa)

1 dl rusinan kokoisiksi paloiksi pilkottuja taateleita

1,5 dl kuorimattomia, kokonaisia manteleita

5 dl vehnäjauhoja

75 g isoiksi paloiksi rouhittua tummaa suklaata

n. 7 dl ruisjauhoja

Koristeluun: kuorimattomia, kokonaisia manteleita

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn seokseen kädenlämpöinen vesi, suola, mäski ja siirappi (sekä 25 hiivaa, jos leivot leivät hiivalla). Hapanjuurileipään ei välttämättä tarvitse lisätä hiivaa ollenkaan, mutta jos hapanjuuresi ei ole reippaimmillaan, voit lisätä taikinaan nokareen (n.10 g) hiivaa. Ei se leipä siitä pilalle mene, vaikka hapanjuurella leipojat haluavat usein kohottaa leivän pelkästään hapanjuurella. 

Kun suola, siirappi ja hiiva ovat sulaneet nesteeseen, lisää joukkoon 5 dl vehnäjauhoja ja vispaa seosta voimakkaasti pari minuuttia. Kaada mukaan taatelit, mantelit, suklaa ja vähitellen ruisjauhoja kunnes taikina alkaa kiinteytyä ja irrota kulhon reunoista.

Kohota kylmässä 8 tuntia tai kunnes taikina on lähes kaksinkertaistunut. (Kun painat taikinaa kevyesti sormella ja kuoppa nousee ylös, on taikina kohonnut riittävästi.)

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä kevyesti. Jaa taikina kahteen palaan. Muotoile paloista kaksi pitkänomaista limppua ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille. Paina leipien päälle riviin kokonaisia, kuorimattomia manteleita.

Kohota kaksi tuntia.

Laita tyhjä, leivinpaperiton pelti kylmään uuniin ja kuumenna uuni hyvissä ajoin 275 asteeseen. Siirrä kohonneet leivät leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista leipiä 50–60 minuuttia.

Ota leivät uunista, nosta ritilälle, kiedo ne leivinliinaan. Jos maltat, anna tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat leivästä palan.

Leipä sopii hyvin pakastettavaksi.

Pitkäpiimäinen ruisleipä

Hapanjuureen vakavasti suhtautuvat leipurit haluavat pitää hiivaleivän ja hapanleivän visusti eri kulhoissa, mutta meidän suvussa nokare kaupasta ostettua hiivaa hapantaikinassa on ollut pikemmin sääntö kuin poikkeus. Tapa lienee saanut alkunsa kylmissä tuvissa, joissa hapanjuuren kohottaminen saattoi talvisin olla haastava tehtävä. 

Tässä leivässä koko juttu on käännetty päälaelleen. Pitkäpiimäinen ruisleipä kohotetaan hiivalla. Hapanjuuren tehtävänä on ainoastaan antaa leivälle juurevaa makua.

Jos leipä kuivahtaa, leikkaa leipä sormenpään kokoisiksi kuutioiksi, paista voissa, mausta mieliyrtilläsi ja ripottele salaatin päälle. Hyvää!

Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta
5 dl piimää
5 dl ruisjauhoa

Sekoita hapanjuuri, kädenlämpöinen piimä ja ruisjauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2. päivä

5 dl kädenlämpöistä vettä

50 g hiivaa

1 rkl suolaa

2 rkl kuminaa

1,5 dl tummaa siirappia

13 dl ruisjauhoja

n. 10 dl vehnäjauhoja

Sekoita edellisenä päivänä tehdyn raskin joukkoon kädenlämpöinen vesi. Lisää hiiva, suola, kumina ja siirappi. Vaivaa seokseen ruisjauhot ja lopuksi noin litran verran vehnäjauhoja. 

Peitä ja anna kohota huoneenlämmössä 4–5 tuntia.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se kevyesti. Muotoile taikinasta kaksi leipää ja nosta ne voideltuihin tai kevyesti ruokaöljyllä käsiteltyihin vuokiin. 

Peitä liinalla. Kohota 30 minuuttia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista leipiä noin tunti. Ota leivät pois vuoista ja tarkista niiden kypsyys pohjaa koputtamalla. 

Nosta leivät ritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä.

Hiivaton ruisvuokaleipä

Tämä vahvasti rukiille maistuva leipä säilytetään jääkaapissa, jossa se säilyy pitkään, joten se on mitä mainioin leivottava myös yhden hengen taloudessa.

Ohjeessa tarvitsemasi leipäjuuren ohjeen löydät täältä. 

1 leipä

1. päivä

1 dl hapanjuurta

3 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl ruisjauhoja

Sekoita hapanjuuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski tekeytymään yön yli huoneenlämpöön. 

2. päivä

edellisenä päivänä tehty raski
1 rkl kuminaa
1 rkl pomeranssinkuorta
1 dl pellavansiemeniä
1,75 tl suolaa
1 dl isoja kaurahiutaleita
4 dl ruisjauhoja

Lisää illalla tehtyyn raskiin kumina, pomeranssinkuori, pellavansiemenet, suola ja kaurahiutaleet. Anna turvota 10 minuuttia. Sekoita joukkoon ruisjauhot.

Kaada kostea taikina voideltuun vuokaan. 

Paista 200 asteen lämmössä n. 40 minuuttia. Ota leipä pois vuoasta ja paista vielä 5 minuuttia.

Jäähdytä ja anna tekeytyä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Säilytä jääkaapissa.

Herkkusuun ruisvuoka

Onko sinulla jo hapanjuuri leivontaa varten? Jos ei, sen voi helposti tehdä itse. Ohjeen löydät täältä.

1. päivä

2 dl hapanjuurta
4 dl kädenlämpöistä vettä
4 dl luomuruisjauhoja

Sekoita hapanjuuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä tekeytymään 24 tunniksi lämpimään (n. 24°C) paikkaan. 

2. päivä

edellisenä päivänä tehty raski

2,5 tl suolaa

3 dl kädenlämpöistä vettä

10 g hiivaa

1 dl tummaa siirappia

3 dl siemensekoitusta*

5 dl ruisjauhoja

4 dl vehnäjauhoja

2 dl sihtiruisjauhoja

*Siemensekoitusta voi vaihdella, mutta siinä saisi mielellään olla siemenien lisäksi pähkinöitä ja kuivattuja marjoja, hedelmiä tai kasviksia. Itse käytin tällä kertaa auringonkukan-, kurpitsan- ja pinjansiemeniä, saksanpähkinöitä, rusinoita ja kuivattua tomaattia.

Sekoita illalla tehtyyn raskiin suola, vesi, hiiva, siirappi, siemensekoitus ja ruisjauhot. Lisää joukkoon vehnä- ja sihtiruisjauhot ja jatka vaivaamista vielä noin 5 minuuttia. Peitä liinalla ja jätä kohoamaan kahdeksi tunniksi.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile paloista kaksi vuokaan sopivaa leipää. Pane leivät vuokiin, peitä liinalla ja kohota 1,5 tuntia.

Paista 250 asteen lämmössä 10 minuuttia. Alenna lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista vielä noin 50 minuuttia.

Reikäleipä

Ruisleipiä leipävartaassa

Lapsena ihmettelin mummolassa käydessäni naapurin setää, joka pesi leipänsä. Eihän leipää pestä! No, ei hän sitä pessytkään. Sedällä oli tapana syödä kuivattua reikäleipää, joka muuttui vedellä kastamalla kivikovasta kakusta sitkeäksi, syötäväksi leiväksi.

Tapa lienee aiemmin ollut monelle tuttu, sillä Länsi-Suomessa lähes joka talon tuvan katossa oli reikäleivän kuivaamiseen tarkoitetut vartaat. Isoisoäitini talossa ne ovat yhä. Ohutta, kuivaamiseen sopivaa ruisleipää, jossa oli ripustusreikä keskellä leivottiin erityisesti syksyllä suuri määrä. Vartaassa ne säilyivät hyvin talven yli ja olivat aina kätevästi käden ulottuvilla.

3 leipää

1. päivä ilta

1 dl juurta

2,5 dl kädenlämpöistä vettä

2,5 dl luomuruisjauhoja

Sekoita juuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä yön yli (12–20 tuntia) tekeytymään lämpimään (n. 24–26 °C) paikkaan. Seuraavana päivänä seoksen pitäisi kuplia iloisesti, mikä kertoo raskin olevan käyttövalmista.

2. päivä

1,5 tl suolaa
2,5 dl kädenlämpöistä vettä
6–7 dl luomuruisjauhoja

Sekoita illalla tehtyyn raskiin suola, vesi ja ruisjauhot. Vaivaa tasaiseksi ja jätä kohoamaan kuudeksi tunniksi. Taikina kohoaa hitaasti, koska ohjeessa ei käytetä hiivaa.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se kolmeen osaan. Pyöritä palat palloiksi ja muotoile niistä leivinpaperin päällä ohuet, pyöreät levyt. Tee jokaiseen leipään keskelle pyöreä reikä ja pistele pinta haarukalla. Kohota 2 tuntia.

Paista 200 asteen lämmössä uunin keskitasolla noin 30 minuuttia.