Sinustakin voi tulla riemuleipuri!

Hapanleipä koukuttaa

Hapanjuuri on ihmiskunnan ihanin keksintö! Ensimmäiset hapanleivät leivottuani olen jatkuvasti joutunut taistelemaan itseni kanssa etten leipoisi ainoastaan hapanleipää.  Siihen löytyy useampi syy.

Maku. Itselleni tärkein syy leipoa hapanleipää. Hapanjuurella leivotussa leivässä on helposti tunnistettava, aivan erityinen, tekisi mieli sanoa ylivoimaisen herkullinen, hieman hapan maku. Se saa alkunsa hapanjuuresta ja kehittyy juurevaksi makuelämykseksi taikinan hitaasti kohotessa. Hapanjuurileivän leipominen vaatiikin huomattavasti enemmän aikaa kuin hiivaleivän valmistus. 

Aikaa vaativaan leivontaprosessiin liittyy myös suurimmat hapanjuureen kohdistuvat epäluulot. Hapanleivän leivonta koetaan jotenkin työlääksi. Sitä se ei ole, sillä hapanleivän leipominen ei vie aktiivista työaikaa enempää kuin hiivaleivän teko. Työn ja vapaa-ajan pyörteissä täytyy vain löytää itselle sopiva leipomisen ajankohta ja leivontarytmi. Onnistunut aikataulutus on pitkien kohotusaikojen vuoksi helppoa. Jos taikina vaatii kohotuksen yön yli, ei lopputuloksen kannalta yleensä ole suurta merkitystä onko kohotusaika tunnin ohjeessa mainittua lyhyempi tai pidempi. 

Ihan toisarvoinen seikka hapanjuureen leivotun leivän vaatima aika ei kuitenkaan ole. Pitkä valmistusprosessi tekee hapanleivästä useimmille leipomoille kannattamattoman myyntiartikkelin. Tehokkuus ja tulostavoitteen edellyttävät nopeasti valmistuvia tuotteita. Niinpä kaupoissa on myynnissä harmillisen vähän hapanjuurileipää ja tuskin ollenkaan vaaleita hapanjuurileipiä. Tässä toinen hyvä syy leipoa itse hapanleipää. Herkullisia ohjeita löytyy loputtomasti. Itse leipoen ei todellakaan tarvitse tyytyä yhteen tai kahteen perusleipään!

Rakenne. Kolmas syy leipoa hapanleipää. Satakuntalaiseen kakkoperinteeseen kasvaneena olen sitkeän leivän ystävä, jota kaupan hyllyt täyttävä kuohkea leipä ei miellytä. Hapanleipä voi olla rakenteeltaan tiivis tai täynnä suuria ilmareikiä, mutta leivän sisus on aina miellyttävästi sitkas, ihanasti puruisa.

Säilyvyys. Hapanleipä säilyy hiivalla leivottua leipää paremmin. Usein maku vain paranee säilytyksen aikana.

Terveellisyys. Kotona leivotussa leivässä ei ole teollisesti leivotun leivän lisäaineita: emulgointi-, hapettumisenesto-, happamuudensäätö-, nostatus-, säilöntä- ja sakeuttamisaineita, jauhonparanteita ja muita leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä muokkaavia ainesosia. Monien vatsavaivoista kärsivien mielestä hapanleipä on lisäksi helpommin sulavaa kuin hiivaleipä. Hapanleipää voi suositella myös diabeetikoille, sillä sen on huomattu pitävän veren sokeriarvot tasaisempina kuin vertailussa mukana olleiden hiivalla leivottujen leipien. 

Historia. Hapanleipää leipoessa minua viehättää tieto, että olen yksi lenkki tuhansia vuosia vanhassa leipureiden ketjussa. Egyptissä leivottiin hapanjuurella kohotettua leipää todennäköisesti jo ennen faaraoiden aikaa.

Viimeisin, vaan ei vähäisin, syy leipoa hapanleipää on taianomaisen prosessin minussa synnyttämä lapsellinen ilo. Hämmästyn joka kerta leipien ja sämpylöiden kohotessa pelkän villihiivan voimalla pulleiksi leivonnaisiksi.

Miten minusta tulee onnellinen hapanjuuren omistaja - riemuleipuri?

Hapan- eli leipäjuuren valmistus on maailman helpoin asia. Yksinkertaisimmillaan siinä vain jätetään vesi-jauhoseos huoneenlämpöön muutamaksi päiväksi, jolloin se alkaa käydä ja hapantua.

Parhaan alun juuri saa, kun se valmistetaan luomujauhoista ja joukkoon lisätään hieman makeutta, esim. hunajaa. Siis, toimeen! Sekoita kannellisessa lasipurkissa

2 dl vettä
2 dl luomuspelttijauhoja
1 rkl hunajaa

Laita kansi päälle, mutta älä kierrä sitä kiinni. Jätä huoneenlämpöön kolmeksi vuorokaudeksi. (Kesällä tämä on helppo tehtävä. Talvella lämmin paikka kannattaa valita harkiten, jotta hapantuminen käynnistyy.) Sekoittele välillä. Jos seos näyttää vetiseltä, lisää hieman jauhoja ja sekoita tasaiseksi. Vastaavasti, jos seos puuroutuu liikaa, lisää vettä. Koostumus johon tähdätään on jossain sakean vellin ja löysän puuron välillä.

Kolmen vuorokauden kuluttua lisää seokseen 1 dl vettä ja 1 dl luomuspelttijauhoja. Jätä huoneenlämpöön vielä vuorokaudeksi, jonka jälkeen juuren pitäisi tuoksua raikkaan happamelta ja kuplia iloisesti, jolloin se on käyttövalmista.

Jos juuri neljän vuorokauden jälkeen kuplii laiskasti tai ei kupli ollenkaan, peliä ei ole menetetty. Siirrä purkki hieman lämpimämpään paikkaan ja anna juurelle vielä pari päivää aikaa reipastua. Tämän jälkeen sinulla todennäköisesti on käyttövalmis juuri.

Voit käyttää juuren heti tai panna sen jääkaappiin, jossa se säilyy leivontakelpoisena viikon. Tämän jälkeen juurta täytyy ruokkia vedellä ja jauhoilla kerran viikossa, jotta se säilyy hengissä. Itse en ole ollut turhan tarkka juurta ruokkiessani ja se on silti voinut hyvin. Juurta voi siis ruokkia näppituntumalla. Suuntaa antavana ohjeena, lisäät juureen saman verran jauhoja ja vettä kuin sinulla on valmista juurta ja jätät purkin tämän jälkeen huoneenlämpöön, kunnes se alkaa kuplia. Eli, jos juurta on 2 dl, ruokit juuren lisäämällä siihen 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Näin hoidettuna juuri säilyy loputtomasti.

Mitään stressiä ei juuren hoidosta kannata ottaa. Tarvittaessa juuri säilyy elossa paljon viikkoa kauemmin. Itse olen jättänyt juuren kolmekin viikkoa ruokkimatta. Pitkän tauon jälkeen juuren herättely saattaa kestää hieman tavallista pidempään, mutta kyllä se siitä hellässä hoidossa tokenee.

Sitten vain leipomaan!

Tässä kolme lempiohjettani:
Herkkusuun ruisvuoka
Verkkaan valmistuva leipä
Speltti-saksanpähkinäleipä (sisältää nokareen hiivaa)