Kantarellileipä

Kesän ensimmäiset kantarellit perataan pannulle ja herkutellaan pois heti, kun metsästä kotiin keretään. Toisesta satsista malttaa ehkä jo leipoa leipääkin. 

Jos on huono sienivuosi, tai metsään on sienikuumeessa tullut mentyä ennen kuin sienestyskausi on oikeastaan alkanut, täytettä löytyy leipään hyvällä onnella 2 desilitraa. Kun sieniä on runsaasti, täytteen määrä tuplataan. Leipä on molemmissa tapauksissa herkullista.

2 leipää

3 dl haaleaa vettä

0,5 dl öljyä

25 g hiivaa

0,5 tl suolaa

n. 6 dl vehnäjauhoja

Täyte:

2-4 dl voissa paistettua, suolalla ja valkopippurilla maustettua kantarelli-sipuliseosta
0,5 dl paahdettuja auringonkukansiemeniä
0,5 dl paahdettuja kurpitsansiemeniä
Koristeluun:
1 kananmuna
hyppysellinen suolaa
auringonkukansiemeniä
kurpitsansiemeniä

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen vesi-öljyseokseen. Alusta joukkoon vähitellen vehnäjauhoja. Vaivaa taikinaa kunnes se on kimmoisaa.

Peitä taikina ja anna kohota huoneenlämmössä 30 minuuttia.

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se uudelleen kimmoisaksi. Jaa kahteen osaan. Kauli molemmista paloista hieman leivinpellin pitkää sivua lyhyempi, suorakaiteen muotoinen levy. Ripottele levyille sieni-sipuliseos ja siemenet. Aloita taikinalevyjen pitkältä sivulta ja kääri ne rullaksi. Tarkista, että saumakohdat jäivät rullien alapuolelle. Nosta leivät leivinpaperin päälle pellille. Viillä molempiin leipiin 5 viiltoa terävällä veitsellä. Kohota peitettynä.

Riko kananmuna ja lisää siihen ripaus suolaa. (Suola rikkoo munan hyytelömäisen rakenteen ja tekee siitä juoksevaa, minkä  jälkeen sillä on helpompi voidella leivonnaisia.)

Sivele leipien pinta munalla ja ripottele päälle auringonkukan- ja kurpitsansiemeniä.

Paista 225 asteessa n. 20 minuuttia. 

Peitä ja jäähdytä ritilällä.

Verkkaan valmistuva leipä

Tämä hiivaton, hapanjuuren avulla nouseva leipä on blogissa 18.1.2015 julkaistun Mallasleivän vaalea serkku. Olen ohjetta kehitellessäni pyrkinyt samanlaiseen muotoon ja samansuuntaiseen leivän sisustan rakenteeseen, vaikka leivät maultaan ovat täysin erilaisia. 

Leivän valmistus kestää vuorokauden, mutta kiiruhtaa ei saa, sillä juuri pitkä kohotusaika antaa leivälle sen herkullisen maun.

Kiertoilmauuni paistaa leivälle ihanan rapean kuoren, josta on ikimuistoinen elämys leikata siivuja. Jos käytössäsi ei ole kiertoilmauunia, laita vuokaan uunin pohjalle muutaman jääpala samalla kun työnnät leivän uuniin. Lopputulos ei ole ihan sama, mutta jääpalojen synnyttämä höyry edistää rapean kuoren syntymistä.

Jos sinulla ei vielä ole hapanjuurta, voit valmistaa sen täältä löytyvällä ohjeella.

1 leipä

1. päivä

0,75 dl hapanjuurta

1 dl haaleaa vettä

2 dl spelttijauhoa

Sekoita aamulla hapanjuuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski tekeytymään 7 tunniksi huoneenlämpöön. 

2 dl haaleaa vettä

1,5 tl suolaa

5 dl vehnäjauhoja

Lisää hapanjuuriseokseen 2 dl vettä, suola ja vehnäjauhot. Vaivaa taikinaa voimakkaasti 10 minuuttia. 

Peitä taikinakulho ja kohota taikinaa neljä tuntia huoneenlämmössä.

Kaada taikina reilusti jauhotetulle pöydälle ja vaivaa sitä kevyesti. Muotoile taikinasta yksi leipä ja nosta se suorakaiteen muotoiseen leipävuokaan.

Peitä ja jätä leipä 12 tunniksi kylmään kohoamaan.

2. päivä

Kuumenna kiertoilmauuni 250 asteeseen. Pane leipä uuniin ja laske samalla uuniin lämpötila 225 asteeseen. Paista 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja jatka paistamista kunnes leipä on kauniin kullanruskea. Ota leipä vuoasta ja tarkista kypsyys leivän pohjaa koputtamalla. Jos ääni on kumea, leipä on sisältä kypsä.

Jäähdytä ritilällä ilman liinaa.

Sydänsämpylät

Ihana pieni poikani pyysi leipomaan sydämenmuotoisia sämpylöitä, "kun me rakastetaan niin paljon toisiamme". Miten olisin voinut kieltäytyä? 

10 sämpylää

1,5 dl mäskiä
3,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
1 dl spelttihiutaleita
1 dl aprikoosimarmeladia
0,5 dl hunajaa

4 dl ruisjauhoja

n. 7 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen vesi-mäskiseokseen. Lisää joukkoon spelttihiutaleet, aprikoosimarmeladi ja hunaja. Sekoita. Vaivaa taikinaan ruisjauhot ja lopuksi vähitellen vehnäjauhoja kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa taikinakulhosta. Jauhojen tarkkaa määrää riippuu mäskin kosteudesta, joten se selviää vasta leipää leipoessa. Jos olet epävarma, hieman liian vähän jauhoja on aina parempi kuin hieman liikaa.

Kaada taikina heti, kohottamatta, jauhotetulle pöydälle ja vaivaa vielä hetki. Rullaa taikinasta tanko ja leikkaa se kymmeneen tasakokoiseen palaan. Pyörittele paloista pallot. Leikkaa keskelle paloja veitsellä syvä viilto ja levitä sämpylä sydämen muotoiseksi. Nosta leivinpaperilla suojatulle pellille.

Kohota liinan alla puolisen tuntia. 

Paista 250 asteessa n. 10 minuuttia.  

Nosta sämpylät uuniritilälle, peitä liinalla ja jäähdytä. Sitten vain päälle sipaisu voita, pala juustoa ja herkuttelemaan!

Juustoskonssit

Yllätysvieraille ei ehdi leipoa hiivalla kohotettua leipää. Suolaiset skonssit ovat silloin hyvä vaihtoehto. Tässä luottoreseptini, jonka avulla vierasvara valmistuu nopeasti ja onnistuu aina.

Kuminan ystävät ropsauttakoon taikinaan myös kuminansiemeniä. Muut voivat lukea ohjetta valikoivasti ja jättää sen pois.

Juuston voi vaihtaa. Jos Västerbotten-juustoa ei ole saatavilla, sen voi korvata jollakin toisella aromikkaalla ja voimakkaan makuisella juustolla, esim. punaleima emmentalilla.

8 palaa

4 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

vajaa 1 tl suolaa

2 tl kuminaa

1 dl Västerbotten-juustoraastetta
50 g sulatettua voita
2 dl maitoa

Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe, suola, kumina ja juustoraaste keskenään. Lisää jäähtynyt voisula ja maito. Kääntele varovasti tasaiseksi massaksi. Jos taikina näyttää kovin kuivalta, lisää joukkoon tilkka maitoa.

Muotoile taikinasta leivinpaperin päälle pellille kaksi suorakaiteen muotoista levyä. Jaa molemmat veitsellä tai taikinapyörällä neljään osaan. Pistele haarukalla.

Paista 200-asteessa 15-20 minuuttia.

Skonssit ovat parhaimmillaan vastapaistettuna, joten jaa leivät heti paiston jälkeen 8 palaan, sipaise päälle voita ja tarjoa lämpimänä.

Karpaloleipä

Spelttijyvistä suutuntumaa saava Karpaloleipä on yksi poikani mielileivistä, joten tätä tulee leivottua aika usein. 

Tarvitset leivän valmistukseen hapanjuuren, jonka valmistusohjeen löydät täältä. 

1 leipä

1. päivä

1 dl hapanjuurta

2 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl vehnäjauhoja

Sekoita hapanjuuri, vesi ja jauhot tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä raski tekeytymään yön yli huoneenlämpöön. 

2. päivä

2,5 dl vettä

2 dl spelttijyviä

edellisenä päivänä tehty raski

2 tl suolaa

4 dl vettä

25 g hiivaa

2 dl kuivattuja karpaloita

6 dl vehnäjauhoja

n. 6 dl hiivaleipäjauhoja

Kiehauta 2,5 dl vettä ja kaada se spelttijyvien päälle. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Sekoita illalla tehtyyn raskiin suola, vesi, hiiva, kuivatut karpalot ja spelttijyvät. Vaivaa joukkoon vehnäjauhot ja vähitellen hiivaleipäjauhoja, kunnes taikina on sitkeää ja kimmoisaa ja irtoaa taikinakulhosta. 

Peitä taikinakulho liinalla ja kohota taikinaa pari tuntia huoneenlämmössä.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa se kimmoisaksi. Muotoile taikinasta yksi iso leipä ja nosta se leivinpaperille. 

Peitä liinalla. Kohota 45 minuuttia.

Jätä leivinpelti uuniin ja kuumenna uuni 250 asteeseen. Siirrä kohonnut leipä leivinpaperin avulla kuumalle pellille ja paista 5 minuuttia. Alenna uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 50–60 minuuttia.

Jäähdytä leivinliinan alla ritilällä.